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二 预制菜行业难题仍存

对于大多数消费者而言，预制菜听的多，吃的少。

网友们对于预制菜的真实评价一般是“不得已之选”、“和外卖比没优势”、“菜品太少、选择太少”“又贵又不方便”……

艾媒咨询调研显示，消费者认为预制菜需要改进的问题前4位分别是：口味复原、食品安全、种类多样化和价格问题。图片

首先是，口感复原程度。

冷冻后的米饭反生？面条不劲道容易断？蔬菜色泽暗淡没食欲？肉制品口感不佳？

预制菜的商品力始终是消费者*在乎的，预制程度过高，会担心食用口感不好，预制程度太低，“手残党”用户又搞不定。

预制菜“履约”性十分重要，口感履约就是要“复原”口味，食材履约则是要求企业具有冷链配送的能力，保证食材新鲜度。

“超人测评”曾经就市面上常见的几款预制菜做了对比，就是从预制菜口感复原上给出评价，正面说明“履约性”是消费者投票的重要参考。图片

其次是食品安全问题。

如何保障蔬菜新鲜度？如何保障不是死鱼死鸡死鸭死猪？

预制菜安全问题主要来自两个方面：一个是企业资质，一些中小预制菜企业资质不全，加工预制菜设备不达标，安全隐患颇大；第二是存储风险，预制菜在运输和存储中，是否分门别类放置，区分冷冻、冷藏等等。

消费者因为无法知道包装背后的真实情况，所以对预制菜并不十分热情。

第三，预制菜产品同质化严重。

和西餐预制菜不同，中餐饮食结构复杂，而且区域性特征明显，预制菜如果品类单一很难满足消费者多元化的餐饮需求。

对大部分预制菜企业而言，选择消费者接收度较高的品类开发更加保险，新口味研发比较冒险。

在电商平台上，销量**的都是酸菜鱼、小酥肉、小龙虾、红烧肉等。背后的原因也很简单，这些重口味的大菜对新鲜度要求不高，而且符合大众对于荤菜大菜的味蕾喜好。

年轻人对餐饮十分挑剔，虽然预制菜方便快捷，但如果性价比不能符合他们的预期，也不会买账。图片

第四，预制菜没有价格优势。

市面常见的荤菜预制菜定价往往在30-50元之间，这个价格比普通的外卖要高，而一些大菜、硬菜的售价甚至接近百元，这和餐厅堂食的人均消费水平相差无几。

外卖行业经过几年的优化，价格、服务、品质都有较大改观；而餐饮堂食的“卷”早就十分激烈，99团3人餐比比皆是，这样一来，预制菜的定位就比较尴尬。

基于这样的行业痛点，有些预制菜玩家将自身产品线开辟出即食、即热、即烹三类，不仅让消费者选择更有梯度，也让企业立于一个更好的发展起点。图片

三 预制菜需要破局者

预制菜万亿赛道的蓝图实在吸引人。

但风口之下，谁能在预制菜赛道站稳脚跟？谁又能在鏖战中突围？

我们认为企业们有两个难关，五个问题要解决。

第一个难关，让用户真正接受“预制菜”。

首先，在食材的保鲜上，预制菜需要通过冷链保持菜品新鲜度，而且冷链从原料产地、到工厂完成加工再到产品运输储存贯穿始终。

比如盒马针对生鲜商品就有一套强标准，“日日鲜”的肉菜蛋奶，要前一天生产，凌晨到店，当天卖完；在辽宁大连捕捞的生蚝，为了保持鲜活，要一路“养”进内陆门店。

而口味的复原则需要技术的加持。盒马的预制虾标准中，就包括了15个环节、34项参数，对虾钳重量甚至也有明确规定，被供应商戏称为“*严标准”。为了保证加热后的口感复原，盒马会将炸过的虾迅速浸液降温，保证肉质紧实，液氮冷冻的技术还会迅速锁鲜。图片

其次，解决食品安全和健康问题。

要解决预制菜的食安健康难题，严格的智能化管理能从根本上解决问题。

比如在盒马的央厨工厂，工人们进入车间需要五道程序、三层过滤，空气净化度达到十万级，堪比外科手术室；智能化工厂中能实时记录预制菜从原料、分切、上料、油炸、包装、运输等每个环节。产品万一出了问题，也能精准溯源，快速找出问题。

国联水产也早在2019年就建立了智能化工厂，提升了品控水平，完成了从水产基础加工到“中央厨房”的转型。图片

第三， 从大单品突围做出差异化。

目前预制菜市场，很少有企业能做到大而全，反而是细分品类黑马更多。

这种“大单品”的好处在于，产品壁垒相对较高，一旦做出核心产品，就能破圈，形成品牌辨识度和市场占有率。

比如酸菜鱼就是预制菜的爆款大单品。

2021年酸菜鱼预制菜****已达到5.9亿，预计2025年将上升到16.9亿。

而深挖酸菜鱼的品牌也不少，在消费者品牌调研中，占领消费者心智的品牌既有供应链上游的国联水产、御鲜锋，也有中游的安井、正大这样的速冻食品品牌，还有下游的叮叮懒人菜、麦子妈。图片

同样火爆的大单品还有小龙虾。

2022年5月，盒马“加油虾”销售额同比增长200%，海底捞小龙虾预制菜全国日销量2.5万份，信良记在今年618销量较2021年同期增长50.46%。

大单品固然能出圈，但如何满足消费者多元化的需求，才是大单品后预制菜复购的关键。

这一点，直接面对消费者的新零售更有优势。例如盒马3R，一年就能推出2500多个预制菜新品，再不断测试淘汰*后留下爆品。