疫情初期，海底捞逆势疯狂扩张，卡位占点。随后虽然不得不关店数百家门店，但仍无力止损。在去年11月的关店公开信中，海底捞坦言，为了配合迅速拓展的新店运营，很多尚不能担任店长的员工被赶鸭子上架。

△图片来源：网络

数据显示，海底捞在2021年关闭276家门店之后，2022年上半年再关闭26家，仅新开18家门店。而针对2021年“啄木鸟计划”下关停的部分门店，海底捞择机启动“硬骨头”门店计划，循序渐进地选择符合重新开业条件的“硬骨头”门店。

此外，海底捞客流也在持续减少。财报显示，2022年上半年，海底捞人均客单价由去年同期的107.3元上涨至109.1元，翻台率从去年同期的3次/天降至2.9次/天。

从整体来看，租金、原材料以及人工等成本的不断上涨，仍是餐饮行业的“不能承受之重”。

今年上半年，海底捞物业租金及相关支出为2.06亿元，同比增长3.7%，所占收入百分比为1.2%，同比增加0.2%。2021年海底捞物业租金及相关开支3.39亿元，同比增长43.6%，所占收入百分比为0.8%。门店租金及相关开支所占收入百分比越来越高。

中国烹饪协会发布的《2021年度餐饮企业和餐饮五门店分析报告》显示，2021年，餐饮企业随着营业规模的增大，疫情防控的常态化，各项成本急剧增加，其中原材料、人工、研发投入、社会保险、税收等成本的同比增长率均超过20%。

不过，可以展望的是，随着疫情防控政策持续优化，餐饮行业将有望迎来长期“回血”。

“新零售咖啡股”瑞幸咖啡：起死回生

2020年6月，瑞幸咖啡因财务造假，被美国纽约证券交易所强制从纳斯达克市场退市，并罚款1.8亿美元，同时受到国家市场监管总局的6100万元罚款。2021年2月，瑞幸咖啡根据美国破产法第15章申请破产保护，开始走上债务重组之路。

而瑞幸的投资方大钲资本联手新管理团队，驱逐了以陆正耀为核心的原管理层，对瑞幸咖啡进行了彻底重组。从财务数据表现来看，瑞幸咖啡已经步入正轨。

瑞幸咖啡发布2022年第三季度财务数据显示，期内营收38.95亿元，同比增长65.7%；归属于母公司的净利润约5.29亿元，上年同期为净亏损2350万元，实现扭亏为盈。

△图片来源：网络

第三季度，瑞幸咖啡门店持续扩张，净新增开门店651家。截至第三季度末，瑞幸咖啡门店总数达到7846家，其中自营门店5373家，联营门店2473家。门店数量已经超越星巴克，

而在今年5月24日，瑞幸咖啡发布的2022年季度财报显示，期内营收24.05亿元人民币，同比增长89.5%。美国会计准则（GAAP）下营业利润1610万元，2021年同期营业亏损为3.64亿元。这也是瑞幸实现季度盈利。

在业内人士看来，瑞幸能够起死回生的原因在于：一是产品受到消费者认可，二是通过门店规模和加盟模式熬过了盈亏平衡点。

而找到正确经营模式的瑞幸咖啡，或许仍有着较大的想象空间。