浙江杭州踏信物流有限公司与物流有限公司是一家集普货,冷藏冷冻的物流公司，是一家从事跨省市公路货物运输和仓储的服务性企业
近，新出炉的一份“2021年商场中消失的网红品类名单”，多次提到了餐饮。记者特意走访了北京的10家商场，发现在众多餐饮品类中，酸菜鱼、西餐、甜品的日子都“不太好过”……
曾经爆火的餐饮品类，如今却“举步维艰”，一味跟风、疲于创新，终只会让红利迅速消耗殆尽。
下一个登上餐饮风口的品类又会是什么？这不仅是餐饮从业者需要探讨的，更值得供应商们关注！
谁在遍地开花
谁在狼狈谢幕
开关店比直观地显示了品牌的扩缩情况，大于1即扩张，小于1即收缩，等于1即发展持平。
2020上半年，餐饮业遭遇疫情沉重打击，整体开关店比骤降至0.73。而到了2021年，餐饮业回温，整体开关店比1.12，呈现小幅扩张，大多数细分品类比值均大于1。值得关注的是，在“微醺经济”的影响下，开关店比达到4.95，成为“靓的崽”。
在细分品类中，咖啡明显上升，开关店比1.66；茶餐厅达到2.1，各类新兴“冰室”快速复制；日韩料理表现也不错，为1.4。
同时，也有几个业态的数据格外“落寞”：
甜品的开关店比是0.55，超过一半品牌全年未开出新店，疲态尽显；西餐0.98（远低于所属异国风情餐饮业态的1.27），闭店较多的品牌主要分布在汉堡、披萨、轻食等细分品类；而这两年大热的酸菜鱼，整体开店比0.84，低于所属中餐业态1.14，近六成品牌未开新店。另据企查查数据显示，2020年酸菜鱼品类倒闭门店数达11299家，远高于新开门店数。
餐饮艰难“三人帮”：
甜品、西餐、酸菜鱼疲态尽显
A
甜品：乏力显见
数据显示：2021年，半数以上甜品品牌全年未开新店。
开创芒果糖水先河的香港甜品许留山，2021年11月退出香港“大本营”。大批关店后，许留山在大陆仅剩66家门店，四散在各地。
满记甜品扩张不动了。满记曾1年开出90家店，2019年品牌称要谨慎开店，2020年改目标为1年50家店，2021年，品牌共新增12家门店。2020年2月开始，满记告别疯狂拓店时期。
鲜芋仙门店一度超过800家，2019年，品牌开始陷入连年闭店困局。2021年，鲜芋仙净关店数超20家，至今，品牌共有732家门店。
△图片来源：网络
B
西餐：拖了后腿
在整体扩张的异域风情菜品中，西餐是拖后腿的那个。
2021年西餐的开关店比为0.98，虽然从数据上看西餐收缩得并不明显，但是实际上几个开了近20年的西餐***都在2021年画下句号。
头部品牌新元素在20岁生日到来之际宣告破产，1999年来到中国、接待过荷兰女皇、泰国皇后、丹麦总理等人士的米氏西餐厅宣布停业，与之比邻的魅蓝餐厅也没有逃离困境，宣布停业。
这一年关闭的西餐门店主要是汉堡、披萨、轻食几个品类，赛百味、汉堡王、棒！约翰、米斯特等从前扬名的西餐品牌净关店数均超5家。
近年在聚光灯下进入中国市场的西餐品牌也没有掀起大水花。号称“汉堡界特斯拉”的Shake Shake初营业时排队7小时，现在被“5分钟搞定”。美国炸鸡品牌Popeyes2019年进中国市场时声称要开1500家门店，2年多过去了，Popeyes也只有9家门店。
C
酸菜鱼：近六成品牌未开新店
商场的“雷区”中，还有前些年全国兴盛的酸菜鱼，数据显示：酸菜鱼整体开关店比为0.84，近六成品牌未开新店。
此外，从全国大盘来看，酸菜鱼相关餐饮企业的新增数量下滑。天眼查数据显示，2020年新增酸菜鱼相关餐饮企业有3104家，而2021年只有2784家。
开关店比形象地反映出餐饮风潮走向，面馆、小酒馆、预制菜、新中式点心乘风而起，背后，甜品、曾经的小确幸不再甜美，曾经的精致失去追捧，曾经的大热门遇到瓶颈。
从潜力股到“留级生”
这些品类经历了啥？
甜品、西餐、酸菜鱼都曾是商场翘首以盼的“香饽饽”，从潜力股到“留级生”，这些品类经历了什么？
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风潮过去，品类老化
新兴品类出现，为餐饮市场带来新的气象与话题，一些从前的网红品类没有创造出新的热点，品类老化，顾客注意力转移，品类的热度自然下降。
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产品依赖堂食、灵活度低
疫情下，通过外卖接触品牌的顾客比例增加。如果餐饮品类难以用外卖呈现，或者呈现效果差，不佳的购买体验将会延申到品牌及品类上，折损品牌。
在疫情点状突发的环境中，从前占据高价地段、运营成本高的品牌如果难以借力外卖等零售渠道打开获客半径，不能创新地设计出适合外卖的产品及包装，仅靠到店堂食的顾客，门店难以维系。
