新零售的风向标——盒马鲜生又有大动作了。

这个预制菜赛道的“另类”玩家，近放出话来，要做“鲜食”预制菜渠道品牌。

是什么让盒马如此有底气？面对竞争逐渐白热化的预制菜市场，盒马又有哪些杀手锏？

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从难的“鲜食”预制菜入手

近日，在 2022 年盒马 " 新零供 " 大会上，盒马 3R（Ready to cook, Ready to heat, Ready to eat，即烹、即热、即食）商品中心总经理田鑫提出，将推动餐饮供应链全面零售化，并且要做 " 鲜食 " 预制菜渠道品牌。

△图片来源：网络

所谓 " 鲜食 " 预制菜，指的是保质期在 4 天左右的 0-4 度冷藏预制菜商品。因为产品保质期短，对企业的保鲜技术、销售渠道和冷链物流等方面都是不小的挑战。不过，盒马选择从难度高的“鲜食”预制菜入手，全面布局预制菜赛道，冷食君倒是一点也不意外。

其实，一直以来，盒马都没有停下在“鲜食”预制菜领域探索的脚步。据了解，在预制菜概念还没有被炒热的2017年，盒马率先布局成立盒马工坊，款产品就是手工现制的新鲜馄饨，一直到现在都是热门单品，这也是盒马尝试用“鲜制”的方式解决餐饮零售化的开始。随后又陆续推出了栗子、八宝饭、青团、粽子等时令产品。

2019 年，盒马工坊构建起了以面点、熟食、半成品和休闲四大类为主的产品体系。2020 年，盒马对盒马工坊进行升级、推出盒马烘焙，加上餐饮，3R 部门以此正式成立。2021 年，工坊、烘焙和餐饮已经做到了 60 亿元的 GMV。

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之所以选择在“鲜食”预制菜上发力，主要基于盒马对客户群体的深入洞察。据田鑫分享，盒马的核心用户一共有四类人群：一是始终对生活品质有高要求的品质追求者；二是疫情之后 " 受挤压 " 的中产，他们预期收益减少而对性价比有更多要求；三是属于对生活品质有提升需求的中产阶级；四是 Z 世代年轻人群。这些核心用户对预制菜的品质、口味、性价比都提出了很高的要求。

但从当下市场看，目前预制菜市场里 80% 是冷冻和常温预制菜，只有 20% 是鲜食品牌，因此，盒马要坚持的商品体系建设是做好吃的菜、做难做的菜、做口味还原度高的和冷鲜高品质短保的商品。

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强大的供应链是底气

盒马之所以能大胆放话做“鲜食”预制菜渠道品牌，底气源于强大的供应链。

截至目前，盒马已在全国构建5大枢纽中心、8个供应链运营中心、百余个产地仓、销地仓，仓储面积超过100万平方米、110条干线线路等，形成一套高效的仓网服务体系。
今年 8 月，盒马位于成都、武汉的两大供应链运营中心率先投产，其中 3R 专属的中央厨房工厂也已启用。成都的中央厨房工厂内，还设立了区域研发中心，进行地方特色预制菜的研发，并且引入了数字化解决方案。接下来，北京、上海、广州、西安的央厨也会陆续投产，形成辐射全国的短供应链网络。
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有了央厨的加持，盒马自研菜品的上新和全国推广的速度将大大加快，短可以缩至3天。据悉，未来3至5年，盒马还将通过自建、合作的模式，打造10-15个城市物流基地，力争建设出行业标准的冷链基础设施平台。
在 " 新零供 " 大会上，田鑫也表示，今年重要的工作是供给侧改革，包括餐饮零售化供应链的改革。“因为预制菜是从 B 端转到 C 端，要服务的是消费者，除了传统餐饮供应链的环节之外，企业还要做营销、仓储、配送、交易、产品售后等环节。”