广州至苏州冷冻物流专线 冷冻物流 口碑推荐

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广东踏信冷链物流有限公司与物流有限公司是一家集普货,冷藏冷冻的物流公司，是一家从事跨省市公路货物运输和仓储的服务性企业。公司实力雄厚，拥有多年的营运经验。公司在仓储部现拥有5000平方米仓库，冷藏冷冻仓库1000平方，仓储能力达5000余吨。设有多个和储运网点，自备货运车辆30余辆（5T-30T），网络合同车100辆，另有多辆危险品车辆，备有市区通行证可随时为您提供市内短驳，零担快运业务，设有标准市内仓库备有各类铲车等装卸设备。

导语

2023年中央一号文件提及“培育发展预制菜产业”，为这一风口产业发展注入了强心剂。预制菜作为一种新型餐品形态出现，与农产品食品化和餐饮业工业化发展趋势密不可分，其背后是中央厨房新型业态和供应链组织模式的创新。中央厨房作为餐饮和食品产业链的一种特色生产供应模式，上游连接“三农”，下游连接餐桌，实现了对传统食品产业链的全新组织和变革，开启了预制菜产业发展的新纪元，也为各地推动食品产业转型发展提供了新机遇。基于此，我们对“中央厨房”进行了专题研究梳理，以飨读者。

预制菜背后的餐饮新模式——中央厨房

 产业中国研习社课题组

一、什么是中央厨房？

（一）中央厨房的概念及分类

中央厨房，主要生产过程是将原料按菜单分别制作加工成半成品或成品，配送到各连锁经营店进行二次加工或组合后销售给顾客，一般由餐饮连锁企业建立，是具有独立场所及设施设备的工厂。

中央厨房又称中心厨房，其主要生产过程是将原料按照菜单制作成成品或者半成品，配送到各连锁经营店进行二次加热或者进行销售组合后销售给顾客，也可以直接加工成成品或组合后直接配送销售给顾客。

所谓中央厨房，是应用机械化自动化设备、集中规模采购、集约大批量生产餐饮半成品或成品的生产场所。其主要生产过程是将原料按照菜单或订单制作为成品或者半成品，以冷链或常温的形式物流配送到各连锁经营门店场所进行二次加热或者销售组合后销售给顾客，也可以直接加工为成品或销售组合后直接配送销售给顾客。

中央厨房有关分类情况如下：

图 中央厨房的分类

（二）中央厨房的五大特点

降低成本。租金、食材、人力成本在餐企总成本中占比近60％。中央厨房规模化加工有效降低人力成本；在原材料采购中，采用集中采购、期货式管理，可降低采购成本；成品使用简易大包装，减少包装成本；机械化生产节约厨房操作空间，提高土地使用率。同时，中央厨房的仓储、加工、配送程度越高，单店的厨房、仓储、办公等面积就越节省，可以大大降低房租费用；在生产过程中，机械化操作能降低食材的损耗率，也变相降低生产成本。

提高效率。利用信息化技术，可快速有效地应对各销售网点订货需求，实现的定量生产，满足多品种、小批量、高效率的需求；中央厨房承担着下游需求单位的物流配送任务，拥有高效的物流配送中心，中央厨房一般是与配套的冷链物流运输中心相结合，其承担日常食品加工生产、生鲜成品、半成品的物流运输，保证产品能够尽快送达客户手里。

稳定品质。利用工业化技术，实现标准化生产，保证产品的品质、卫生标准的一致性；一体化的生产便于企业对自身食品安全问题进行统一监管；全程专门的物流配送，保证产品口感与卫生。例如对即食食物的热链运输，整个运输过程中保持一定的中心温度，在保证口感到消费者手中与刚生产出基本一致的同时，也减少因为温度变化而导致的食品问题发生。

增加利润。对原材料进行加工后形成不同种类的产品，以提高产品的附加值，从而实现企业利润大化，同时也对企业提升社会效益和品牌价值有所帮助。

模式灵活。中央厨房在生产模式上更为灵活多样，可以通过对中餐制作流程关键性环节的拆分，采用自动化或半自动化的方式对传统中餐进行加工处理。此外，中央厨房还能够采用多品种、多批次、小批量等加工生产模式满足中餐的多样性和复杂性等特点，虽然生产效率在一定程度上受到限制，但恰恰满足了中餐对菜品制作工艺的严格要求。

（三）中央厨房的全产业链结构

中央厨房的产业链结构主要由上游原材料、中游加工生产、下游2B/2C销售渠道三部分组成。中央厨房处于承上启下的核心位置，上游是菜、肉、水产海鲜等原材料，下游则是消费端、餐饮公司和个人。

作为连接一产农业种植、二产食品加工与三产餐饮配送与服务，促进农产品加工增值、农民增收、消费升级的三产融合型产业，本质上是对农产品行业和餐饮行业的工业化改造，以提高集中化程度并综合降低成本，剥离餐饮企业部分生产功能，提升农产品利用效率，从而进一步提升社会分工程度，促进全社会生产力水平提升。

上游：主要包括农产品、畜牧养殖、水产养殖、蔬菜种植等原材料供应。

中游：中央厨房企业主要将原材料进行清洗、切割、精细化调味成半成品，部分品类还需经过加热和简单烹饪。

下游：下游由2B和2C渠道组成。其中，2B渠道主要销售给餐饮企业、团膳企业等；2C渠道则通过电商平台、线下商超等销售给消费者。

图 中央厨房全产业链

（四）中央厨房的成本构成

以正餐类餐饮企业经营成本为例，平均人力费用占营业收入比例达22.41％，房租成本比例达10.26％，能源成本占比4.54％。三项合计约37.21％，预制菜的推广对餐饮企业节约上述三项成本都有较大的贡献，对提高餐饮企业整体盈利能力有很大帮助。

此外，作为成本中占比大的原材料部分，在原材料食材的供应淡旺季节，也在一定程度上影响中央厨房食品的季节性销售额变化。

图 正餐类餐饮企业成本构成

二、中央厨房发展动力因素分析

（一）政策因素：系列利好政策密集出台，叠加国家乡村振兴战略，助推中央厨房产业快速发展

从政策文件来看，相关部门已认识到中央厨房产业上游连“三农”，下游惠民生，能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级，正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。2017年，农业部出台《关于深入实施主食加工业提升行动的通知》，提出将中央厨房建设作为重点支持方向。2018年农业部又出台《关于实施农产品加工业提升行动的通知》，提出积极发展电子商务、农商直供、加工体验、中央厨房、个性定制等新产业新业态模式。2019年国家发改委、商务部等24个有关部门发布《关于推动物流高质量发展促进形成强大的意见》，提到发展“生鲜电商＋冷链宅配”“中央厨房＋食材冷链配送”等冷链物流新模式。2023年发布的《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》文件，其中明确要求提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。

表 部分关于中央厨房的法律法规

（二）经济因素：城市化进程加快，餐饮行业开始向工业化转型，资本吸引力不断增强

近年来随着我国国民经济的快速发展、城市化进程的逐步加快，我国人均可支配收入、消费性支出稳步增加。数据显示，2021年我国居民人均可支配收入35128元，比上年名义增长9.1％；居民人均消费支出24100元，比上年名义增长13.6％。人们在考虑食品便捷性的同时，更加关注食物的口味口感、绿色健康等因素，对健康、卫生、营养的便捷类食品需求提升，也将促进中央厨房市场呈现上升势头。此外，疫情促进了家庭消费者对预制菜品消费习惯的形成，由于疫情防控常态化影响，以及人们出于对外卖和到店就餐的安全问题的担忧，开始倾向购买预制菜进行简单加工，改变此前消费者习惯，也成为中央厨房市场爆发的催化剂。

图 2016－2021年我国居民人均可支配收入与支出情况

相较于其他发达国家，我国当前餐饮连锁化率仍然很低。2017年我国餐饮连锁化率仅为9.2%，远低于日本49%和美国53%的连锁化率水平。未来，随着我国餐饮连锁化率提升，连锁餐厅出于成本、标准化、食品安全等考虑对于中央厨房需求将迅速增长。其中，实力雄厚的连锁化大型餐饮企业倾向于选择自建餐饮供应链或采取联盟成立供应链企业的模式，对于成本非常敏感的小型独立的餐饮门店继续选择菜市场等传统渠道，而处于中间地位的中小型连锁餐饮企业更可能成为第三方中央厨房的目标客户。同时，食堂、航空铁路配餐、会议餐等团餐形成成为中央厨房新的增长动力，目前已占到我国餐饮业30%的份额，团餐需求的相对可预测性特别适合由中央厨房统一制作和配送。