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热腾的锅子里煮着各种食材，小翅尖、鹌鹑蛋、牛肉丸、虎皮凤爪……用勺子将它们捞起来，撒上香菜或是辣椒一拌，一碗“新式热卤”就诞生了——这样的场面以往发生在菜市场或是大排档，但过去一年，这种热卤小吃悄悄走进高端商场，占领了购物中心负一层。
与已经上市的“三巨头”：绝味、周黑鸭、煌上煌主打冷卤不同，这些自称“新式热卤”的新品牌，特色是现捞现拌、鲜食现吃。据不完全统计，2021年有12家热卤品牌拿到了融资，其中不乏五香居这样的，更多的还是成立时间不超过5年的新品牌，风头盛的盛香亭，背后还站着腾讯和绝味等明星投资方，先引起了市场对细分赛道的注意。
《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，2020年中国卤味消费超3000亿。仅冷卤市场，三巨头之下，还有廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡、久久丫等中腰部玩家；线上零售，也已有了王小卤、卤味觉醒等入局品牌。
整个卤制品行业前五名的市占率只有20%，刚性的消费需求，尚未有的品牌玩家，还未被标准化和规模化的“热卤”，新锐品牌的发展空间极大。
盒马杭州地区的3R负责人许涵凯告诉记者，盒马目前的卤味以冷卤为主，但热卤曾以项目制的方式进行尝试，正体现出强大的吸引力。“我们把卤鸭、卤牛腱、卤鸭脖、猪尾巴等商品进行现场卤制，当时的销量数据是直接翻了2-3倍。我们内部认为热卤一定是一个全国性的项目，它是日销心智强、可以带来高用户粘性的品类。我们计划在今年6月杭州湖滨的盒马，推出独立的卤味店中店。”
互联网大厂的入局、头部商超的门店规划、行业玩家的悄然出现，热卤，会是继新茶饮、新中式烘焙、小面等热门赛道后，下一个被资本和市场选中的风口吗？
资本下场“吃”热卤
遍布中国的安徽料理、衢州鸭头馆，在外卖平台上总有一个“卤味”的分类；菜市场档口、居民楼聚集地，总少不了称斤称量的熟食店，这是热卤曾经常出没的地方。
在卤味市场“神仙打架”的那些年，冷卤因为便于储存和运输，能快速地扩张和提升渗透率，得到了市场的青睐。而热卤往往需要配备专间，对其进行烹煮等再加工的工序，发展缓慢。这也导致，消费者从卤味店买到的鸭架、鸭脖、鸡爪往往都是常温或是冰鲜。
但热卤的消费需求其实一直都存在，只是标准化程度较低，运作起来又较重，才被限制了发展。记者留意到，“新式热卤”品牌基本都选择了开面积20-50平方米的小店，选址策略则是典型的错位竞争。和去年下半年走红的“兰州拉面”类似，传统的拉面还在社区胶着混战时，更有品牌心智的牛肉面已经开始走进商场，拿到了更高客单价的订单。
△绝味、周黑鸭、煌上煌都以冷卤为主
新式热卤的站，也选中了购物商场。以盛香亭为例，招商经理告诉⎾电商在线⏌，目前全国有400多家门店，80%以上都分布在商场内。和传统的卤味店不同的是，新式热卤一般都会设置一个堂食区，餐品不再是称斤称量，而是以套餐的标准化形式售卖。既有传统的凤爪、牛肉丸等小吃，也有拌面卤粉等主食以及解辣的各式冰粉，客单价在20-50元不等。
换句话说，如今出现的新式热卤，本质上并非是工艺、制法上出新，更多“新”的是消费场景和消费心智。在传统的行业分类里，卤味依消费场景不同被划分为休闲卤味和佐餐卤味两大类。其中，佐餐卤味占比超六成。绝味和周黑鸭等头部卤味品牌，将卤味从饭桌上的佐餐，转变为了熬夜追剧、餐后下午茶必备的休闲小零食，但同时也弱化了其正餐的心智。相较而言，新式热卤，是更介于两者之间的消费场景：既可以作为小吃，又可以成为正餐。
这也成为资本对热卤颇为青睐的主要原因。“资本密集出手卤味赛道，核心原因有两个：一是当下卤味市场从增速和集中度而言仍然有破局机会；二是传统卤味无法满足正餐化需求。” 青桐资本投资副总裁朱英涛在接受媒体采访时表示。
新式热卤餐品标准化、店面小出餐快、模式轻易复制，品类刚需又消费场景多元化，这一切都符合资本对其的想象——它或许是从细分赛道切入卤味市场的下一个“绝味”，也可能是下一个“和府捞面”，瞄准的并非是单纯的零食场景，而是打工人们的一日三餐。
靠翻台率的生意
尽管“卤味+正餐”的组合让新式热卤被寄予厚望，但一开始就走品牌路线、开在商场的选择也加重了商家的租金压力，它依然是一门低客单价、需要靠高翻台率撑起来的生意。
目前，市面上的热卤品牌层次不齐，基本都以直营+加盟制运行。据媒体报道，从2010年到2021年，热卤店的企业注册数据翻了390倍。记者在查询可加盟的品牌时发现，相对头部的热卤品牌，和中腰部的热卤品牌们，呈现出不同的收费模式——前者做的是品牌生意，加盟费较低但各项的管理费用和运用费用较高，且要求所有原材料都必须从总部采购；而后者的加盟费较高，但对运营和管理把控程度较低，加盟商可以自行采购原材料。
换句话说，刚刚起步的新式热卤，还未有品牌方建立起强有力的品类心智：能“定义热卤”的玩家并未出现。明面上的头部入局玩家和“隐形”的中腰部玩家共同竞争，不同的管理和收费策略，可能会出现商品定价不一、质量层次不齐、品牌靠加盟费赚钱的混乱局面。
△热卤品牌的各种加盟信息参差不齐
即使是有资本做背书的头部品牌，其开店的高成本也对加盟商运营能力提出高要求。
记者致电盛香亭，拿到了一份招商文件。文件显示，仅前期的硬性成本投入，开一家盛香亭的成本就达到28万2800元，加上商场的租金、人力及水电投入，开店预算应该在50万左右。招商经理告诉记者，其回本周期在9-18个月，县级城市门店月销售额大约在10万，“多数门店月销售额在15万”——经过记者经过测算，该数据必须建立在高翻台率的基础上。
一般来说，热卤企业的毛利率并不低，在50-60%之间，但据财经《2021线下消费市场年度观察》数据显示，其客单价多数在25-30元范围内。如果要达到15万的月销售额，其日销要不低于5000元，按照平均客单价来算，至少得销售200份套餐。从这方面看，低客单价、高毛利、需要靠翻台率（或者说销量）撬动的运营逻辑，同时区别于传统卤味店，有线下场景和服务，并且和奶茶行业有相似之处，都需要尽可能提高单店坪效。
