滋味评价的用语是为复杂精妙的，定量的数据仍无法展现这种“仅能意会”的意境精髓。

食物质地由口腔、咽喉和食道的触觉所感知，即我们常说的“口感”，一般用嫩滑、酥脆、软糯、冷热等词来描述，体现菜肴的质感、温度和稠度等。

质地包括组织结构内部触觉、烹饪后的表层外部触觉，具有多层次感，是考量预制菜产品复原度的重要指标之一。

像北京烤鸭，堂食的基本要求是皮酥肉嫩多汁，至于鸭皮什么程度算酥，鸭肉嫩到哪种地步好，每个人各有喜好，即便是厨师的评价意见，主观印象依然不可避免。

质地评价可以充分运用科技手段，通过测定不同部分鸭皮、鸭肉的硬度、弹性、剪切力等物性指标进行定量分析。

指标数值在分布上与咀嚼曲线呈正相关，将佳口感与物性指标关联捆绑，倒逼工艺参数优化，不仅能标准化控制产品质量，还能作为质地评价的客观方法。

我们对食物的要求已经从“美味”跨向“美味+健康”，这对预制菜营养品质提出了更高要求：

清洁标签的使用。精选食材，优选天然配料，不使用或少使用外源添加剂；

第二，营养损耗微小。科学搭配食材原料、利用超高压非热加工、物理场冷杀菌保鲜等技术，兼顾营养保持和质量安全；

第三，杜绝高油高盐高糖。在保持产品传统风味和滋味的情况下，选择低热量替代品，让预制菜符合未来健康潮流；

第四，突出功能成分调养。围绕我国特有的药食同源食物，创制功能性预制菜，如药膳、特殊营养人群饮食等。

虽然发展预制菜好选用特色明显的食材原料，用差异化打法拔高市场地位，但如果原料不符合健康要求，还是慎用为好。

所有烹调方法都会造成水溶性蛋白质和维生素的损失，但不同方法对营养的损耗程度不一，蒸煮的影响低，水煮对维生素的影响较大。

对营养的评价只有通过数据定量分析，亚油酸是优质不饱和脂肪酸，北京烤鸭中亚油酸含量约为脂肪总量的15%，复热后的烤鸭能否保持原有含量，就是评价重点之一。