引言

近年来，预制菜行业高速发展、吸引资本入局，食品行业产业链中的各类企业也不断延伸自身业务，将触角触及当前热门领域，他们在预制菜产业发展中拥有不同的优劣势。

根据企业在产业链的位置，将预制菜分为五大类型，分别是：1）产业链中游的预制菜生产商（味知香、聪厨等）2)产业链上游的农牧水产类（圣农发展、国联水产等），他们是原料供应商；3）产业链中游的传统冻品生产商（三全食品、安井食品等），他们在深度加工和渠道布局上更有优势；4）产业链下游的餐饮终端（海底捞、太二酸菜鱼等）5)产业链下游的新零售商（盒马等），他们是靠近消费者的。

预制菜生产商 有名气但少renqi

比如“预制菜股”味知香、完成5轮融资的珍味小梅园。这类企业产品SKU丰富，研发、生产能力、供应链能力较强。但问题也很明显，品牌在消费者中的度不高，而且菜系偏少，辐射范围比较有限。

以味知香为例，截至2023年10月，凭借着几十年的渠道经营在线下已形成了“1798家加盟店，经销商716家”渠道网络，但其2021年财报中却显示，华东地区收入占比 96.02%，区域性壁垒明显。

农牧水产类 有成本优势但依赖渠道

比如国联水产、圣农发展等，从技术含量低的“初加工”转型做深加工预制菜。他们处于产业链上游，有着天然的原材料成本优势；但是本身渠道优势不明显，比如国联水产就是通过扩大与盒马鲜生等电商新零售企业的合作，才实现预制菜的消费者触达。

传统冻品生产商 “早经济”的抢滩者

安井食品财报显示，2021年其预制菜营收达14.29亿，同比增长112.4%。不仅是安井食品，还有三全等很多传统速冻企业，都有预制菜的天然优势，他们牢牢霸占着预制菜早餐场景，SKU较多，在“标准化”、“工业化”、“冷链”上优势明显；但是相对创新慢，缺乏消费者洞察，会给消费者形成固有印象，觉得他们做预制菜不够。

餐饮终端 预制菜次子难承衣钵

海底捞、太二酸菜鱼等餐企布局预制菜较早，中国连锁经营协会数据显示，目前有超过91.6%的餐饮企业在销售预制菜。他们有非常的客户需求洞察，同时品牌力强、菜品辨识度高；但大多数餐饮企业目前只将预制菜当成是增长副线，由餐厅后厨或者中央厨房生产，预制菜数量、创新投入都比较有限，很难大规模生产。

新零售商 产业链的整合者

预制菜在C端爆红离不开盒马这类新零售平台的助推，近场电商赛道的生鲜零售平台有前置仓、配送系统、用户基础等优势，并有与其他预制菜相关企业合作的关系，对于产业链整合具有天然优势。预制菜款式多，品类全，且有一定数量的产品是自研的。以盒马为例，早在2020年3月，盒马就成立3R事业部，以即烹、即热、即食去定义“预制菜”，与100多家餐饮企业达成了合作，冷冻预制菜的SKU有200个左右，2021年销售额同比增长超70%，在2022年春节销量同比增长更是高达345%。

如何破局

预制菜万亿赛道的蓝图实在吸引人。但风口之下，谁能在预制菜赛道站稳脚跟？谁又能在鏖战中突围？预制菜需要破局者，我们认为企业们有几个问题要解决。1)让用户真正接受“预制菜”首先，在食材的保鲜上，预制菜需要通过冷链保持菜品新鲜度，而且冷链从原料产地、到工厂完成加工再到产品运输储存贯穿始终。比如盒马针对生鲜商品就有一套强标准，“日日鲜”的肉菜蛋奶，要前生产，凌晨到店，当天卖完；在辽宁大连捕捞的生蚝，为了保持鲜活，要一路“养”进内陆门店。而口味的复原则需要技术的加持。盒马的预制虾标准中，就包括了15个环节、34项参数，对虾钳重量甚至也有明确规定，被供应商戏称为“严标准”。为了保证加热后的口感复原，盒马会将炸过的虾迅速浸液降温，保证肉质紧实，液氮冷冻的技术还会迅速锁鲜。2）解决食品安全和健康问题要解决预制菜的食安健康难题，严格的智能化管理能从根本上解决问题。比如在盒马的央厨工厂，工人们进入车间需要五道程序、三层过滤，空气净化度达到十万级，堪比外科手术室；智能化工厂中能实时记录预制菜从原料、分切、上料、油炸、包装、运输等每个环节。产品万一出了问题，也能溯源，快速找出问题。国联水产也早在2019年就建立了智能化工厂，tisheng了品控水平，完成了从水产基础加工到“中央厨房”的转型。3)从大单品突围做出差异化目前预制菜市场，很少有企业能做到大而全，反而是细分品类黑马更多。这种“大单品”的好处在于，产品壁垒相对较高，一旦做出核心产品，就能破圈，形成品牌辨识度和市场占有率。比如酸菜鱼就是预制菜的爆款大单品。2021年酸菜鱼预制菜已达到5.9亿，预计2025年将上升到16.9亿。而深挖酸菜鱼的品牌也不少，在消费者品牌调研中，占领消费者心智的品牌既有供应链上游的国联水产、御鲜锋，也有中游的安井、正大这样的速冻食品品牌，还有下游的叮叮懒人菜、麦子妈。同样火爆的大单品还有小龙虾。2022年5月，盒马“加油虾”销售额同比增长200%，海底捞小龙虾预制菜全国日销量2.5万份，信良记在2022年618销量较2021年同期增长50.46%。大单品固然能出圈，但如何满足消费者多元化的需求，才是大单品后预制菜复购的关键。这一点，直接面对消费者的新零售更有优势。例如盒马3R，一年就能推出2500多个预制菜新品，再不断测试淘汰后留下爆品。4)预制菜企业的规模化问题企业面临的问题首先就是供应链问题。预制菜在生产、运输、仓储、物流等各环节中对温度要求很严格，不仅要建立高频、高效的冷链仓配系统，还要有一整套的控温、恒温、测温监控。这不仅需要钱，也需要时间与精力。它取决于过去几年企业在供应链上的布局。比如国联水产这样的传统原料供应商，供应链优势是核心竞争力，可以通过供应链实现规模化生产。而盒马这样的新零售平台，不仅早就开始布局供应链，更是在成都、武汉建立了两个10万平米的供应链中心，还计划在全国建设8个供应链中心，打造中国大的一张全温层冷链物流网络，妥妥的冷链物流强。综上所述，不管是预制菜还是半成本，因其非标准、易损耗的特点，需要从业者兼顾研发、生产、物流、成本效率以及后一公里触达等多个环节。这样一个高门槛的行业，并不是“有钱就可以任性”的生意，靠着补贴烧钱，资本运作只有死路一条。目前看来，具备渠道、物流、生产一体化优势的盒马，靠着积累多年物流经验，以及直面消费者的快速研发能力，有望成为这个赛道的头号玩家。其次，具有上游成本优势、制造优势的养殖者、以及餐饮企业，还需花大力气巩固商品力，横向孵化新品类，借助一个又一个的爆款，进行突围。至于那些玩资本、抢噱头的投机者，退潮后，自然见分晓。洗牌将很快到来。