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江苏省消费者权益保护委员会开展的一项调查显示：62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐厅使用预制菜；78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知；消费者普遍认为预制菜与现做菜存在差别，主要体现在质量、分量、口味等方面。

“现制”，是一场幻觉

记者以订餐名义致电多家地方菜系品牌店，询问是否使用预制菜。有的坚决否认，有的婉拒回答。江苏一家淮扬菜本土餐饮连锁店工作人员称，一些菜品由门店提前统一做好，不是料理包式预制菜。但记者从这些餐饮连锁店的供应商处了解到，其普遍使用了预制菜。

做不到“现制”的餐饮老板们，但仍以“现制”为宣传噱头的餐饮老板们只好用“表演现制”来撑场面。

陈香贵里的精神小伙现场拉面，尽管小菜都是预制的；吃饭皇帝大则直接把餐厅变成厨房，服务员现场表演炒菜；费大厨的透明厨房挂着鲜肉，但仍然和海底捞共用了蜀海供应链。

“表演现制”的佼佼者莫过于袁记云饺，它原本只是一家起源于广东韶关的饺子馆，却凭借透明档口里包饺子的大妈，取代了东北饺子王，成为了席卷全国的顶流。高喊着“现包现煮更新鲜”，袁记云饺短短3年间火速开出3000多家门店，遍布一二线城市街头巷尾，成为了打工人钟爱的性价比之选。

目前，对于预制菜缺乏明确定义，许多餐饮商家无法完全定义食材是否属于预制菜，也未有规定要求其提前告知消费者。有的商家担心告知使用预制菜后，消费者不能接受，导致客流减少。

预制菜为何无处不在

连锁餐饮品牌指望着预制菜来实现标准化，进一步扩张门店规模；另第二，预制菜不仅能够降低后厨的面积，还能节省70%员工成本和30%配送成本，俨然成为“三座大山”压顶之下的唯一出路；第三，进入门槛低，它是小老板们创业的，把自家厨房扩大个几倍，就能开出一个家庭作坊。我国现存6.4万家预制菜相关企业，仅2020年就新增1.26万家。

而对于那些以外卖为生的个体户而言，只有两分钟出餐的预制菜，才能满足用餐高峰期2小时接单上百份的要求。与此同时，预制菜还吸引来了众多跨界玩家。干家电的格力、卖房子的碧桂园、送快递的顺丰纷纷入局，就连放贷翻车的罗敏也想借预制菜翻身。

做预制菜确实比放贷还挣钱。2022年，“预制菜股”味知香营收仅为7.98亿元，净利润1.43亿，净利率高达17.9%，比2021年消费金融行业第二的“马上消金”还高出了4.1%。

预制菜是新消费浪潮里的明星赛道。迟迟难以盈利的盒马和叮咚，也在预制菜上找到了突破口，纷纷下场做起了自有品牌预制菜。

前者有盒马工坊，卖鱼片、牛肉片等即烹菜，也卖酸汤锅，羊肉汤锅等即热菜；后者多品牌并行，既有“拳击虾”专攻爆款小龙虾，也“蔡长青”把卤鸡爪，卤鸭脖等热门卤菜一网打尽。

相较于卖海鲜和鲜花，预制菜显然更好赚。以叮咚旗下的预制菜品牌“拳击虾”为例，券前毛利率超过了33%，而一般超市的生鲜毛利率仅为13%~19%之间。

奄奄一息的传统商超，也指着预制菜起死回生。世纪联华创立了农华原味和农华小灶，主打一个品类齐全；精品超市Ole则瞄准了月薪5万的白领，推出了佛跳墙、溏心鲍鱼、干制鱼胶等高端菜品。

中式预制菜祖师爷的三全食品趁势拓品，在饺子、汤圆之外做起了微波炒饭和小酥肉等产品；在上游养猪养扇贝的新希望、獐子岛，纷纷建起了预制菜产线，前者的“农家小酥肉”一年卖出10多亿。

众声喧哗的预制菜市场迎来了空前繁荣。2019年，预制菜规模仅2445亿，相比4.7万亿的餐饮市场，占比仅为5.2%；仅仅三年，预制菜市场规模增长至4196亿，在餐饮市场的占比接近10%。

消费者

既须保障知情权，也要提升认知度

专家认为，消费者去线下餐馆花钱点菜，有权知道吃到嘴里的是否为预制菜、吃的是哪种预制菜。

我国消费者权益保护法规定，消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利，也享有自主选择商品或者服务的权利。如果餐馆使用预制菜，应尽到明示、提醒义务，顾客可以选择消费或者不消费，反之则涉嫌侵害消费者的知情权和选择权。

不过，当前的预制菜含义过于宽泛，业内对预制菜的定义不一，与公众的一般认知存在偏差。中国烹饪协会发布的预制菜团体标准显示，预制菜分为即食、即热、即烹、即配4类。山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超表示，当前预制菜参考的多是团体标准，但全国有200多个预制菜团体标准，标准体系不统一、层级低，例如净菜，有的地方协会算预制菜，有的地方协会不算。

预制菜的定义过于宽泛，不够，加剧了消费者对预制菜的担忧情绪。“不同场景下的预制菜缺乏明确标准和定义，也阻碍了当前餐饮店去明示告知。”江南大学食品学院副院长程力建议，应弥合公众和业内对预制菜的认知分歧，廓清预制菜的内涵外延，明确不同场景下预制菜产品的定义标准；特别是对餐馆代替原来现烹、改为直接加热预制菜上桌的行为，应有单独标准来规范。

预制菜不是“垃圾食品”的代名词，公众对预制菜的认知水平也需提升。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖认为，预制菜指的是食材经过工业化、规模化、标准化生产，成为成品、半成品的菜肴。不少消费者对预制菜的理解存在误区，认为预制菜只是酸菜鱼类的料理包。随着冷鲜速冻技术的进步，添加剂、防腐剂会越用越少，而供应消费零售端的预制菜，许多是双厨房模式。

“现在公众担心的主要是料理包类预制菜。”袁超说，如果产品来自正规厂商，食材货真价实，消费者不必担心食品安全问题，其成本较低，恰恰证明了规模化、工业化生产的优势。