东莞到西安冷链运输认准踏信

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我国预制菜产业的发展现状、影响因素及发展趋势

摘   要

预制菜是通过标准化生产的便捷菜肴，符合餐饮市场降本增效和人们快节奏生活的需求，行业发展迅猛，前景广阔。文章综述了我国预制菜的市场发展现状、产业链、派别、企业区域分布和产业指数排行榜、影响因素及未来趋势。简述了预制菜产业链和企业的分类。从食品质量安全、消费者认知度、政府监管与标准化程度3个方面指出分析了影响我国预制菜行业发展的影响因素；从加强科技投入和人才培养、预制菜品类及场景细分化、B端和C端协同发展角度剖析了我国预制菜行业的发展趋势。后从我国农业发展、冷链物流发展、面临的机遇和挑战方面展望了我国预制菜行业的发展前景。该综述以期为我国预制菜行业的发展和趋势提供参考。

关键词

预制菜;市场现状;产业链;影响因素;未来趋势;

作者简介

安俊文、方梓蓥 大连海洋大学食品科学与工程学院 

高希西  辽宁省检验检测认证中心

郑杰 辽宁省海洋水产科学研究院水产品加工研究室

宋志远、马永生 赵前程 辽宁省海洋健康食品工程研究中心

于双，李双双 大连鑫玉龙海洋生物种业科技股份有限公司

疫情之下预制菜成为舌尖新宠，多位人大代表建议把好预制菜关，制定预制菜相关标准。2022年 6 月 2 日，中国烹饪协会发布了 T/CCA 024-2022 《预制菜》团体标准，明确了预制菜的定义。预制菜是指以一种或多种农产品为原料，经过标准化、规模化预加工和/或预烹调制成，并进行预包装的半成品或成品菜肴，是全球正在迅速发展的一类食品。为规范水产品预制菜发展，中国水产流通与加工协会于 2022 年 8 月 23 日发布了《水产品预制菜》和《水产品预制菜质量管理规范》两项团体标准立项的消息，给出了水产品预制菜的定义，即以水产品为主要原料，配以或不配以辅料和调味品（含食品添加剂），按照标准化生产工艺，经工厂化加工制成的预包装菜肴。预制菜食用简单，省去食材的准备和复杂的烹饪制作过程，消费者稍作加工即可食用，深受大众欢迎，在一定程度上改变了人们的饮食结构。

（一）预制菜的市场发展现状

1.预制菜的市场发展现状

预制菜方便快捷，不仅深受上班族和不擅长烹饪族的欢迎，也符合酒店降本增效的需求，在市场上的销售额和影响力与日俱增。预制菜源于美国，兴于日本，早在 2011 年美国市场上预制菜销售规模已达 324.5 亿美元[3]，2021 年美、日预制菜的渗透率已达到 60%以上，而我国仅为 13%左右。我国预制菜起步于 80、90 年代的净菜配送，2000 年后冷链产业的发展促进了预制菜产业更进一步，出现半成品菜深加工的预制菜企业（如好得睐、新聪橱），部分餐饮企业（如新雅粤菜馆、全聚德）也推出了品牌特色预制菜。2013 年后出现了预制菜零售门店（如味库海鲜、找食材），2014年随着外卖行业的出现，其 B 端进入放量期，2020 年疫情之后，C 端迎来爆发期，行业规模进入迅速增长期，迈入快车道。我国预制菜市场规模在 2019 年之前呈缓慢增长的趋势，之后快速增长，2022 年达到 4 151.5 亿元，预计未来市场规模保持 1.5%左右的增速，2025 年可达 8 316.7 亿元（图1）。

据qichacha数据显示，截止 2022 年 12 月底，我国现有预制菜企业 6.4 万家，其中近 5 年成立的企业占比 58%。全国预制菜企业分布前 10 名的省份中，农业大省山东以 0.77 万家位居bangshou，河南和江苏分别以 0.59 万家和 0.55 万家位居二、三位。山东的预制菜企业有 7 家企业在 A 股上市，数量同样位居全国bangshou，其总市值高达 300 亿元。全国预制菜企业分布前 10 名的城市中（图 2），深圳以1945 家位居bangshou，长春以 1732 家紧随其后。餐宝典发布的《2022 中国预制菜产业指数省份排行榜》，广东继续处于领头羊的地位，山东紧随其后，分值分别为 80.39 和 78.74，远高于其他省份（图 3）。