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肉的保水性不仅直接影响肉的食用品质，还具有重要的经济意义。汁液损失严重的产品会直接降低消费者的购买欲望，Johnson调查研究发现牛肉汁液损失率为1%～2%时可接受，当达到4%时就超出消费者的接受范围。

贮藏温度影响肌肉的成熟过程，进而对产品的保水性产生影响，Choe等研究发现羊肉在冷藏条件（3℃和7℃）其汁液损失明显高于冰温（-1.5℃）条件。刘腾对比了不同贮藏温度（-1.5、0、4℃）对牛肉保水性的影响发现冰温（-1.5℃）条件可明显降低牛肉的汁液损失和蒸煮损失，提高其保水性。虽然近年来对冰温保鲜技术的研究不断深入，但关于冷藏温度与汁液损失之间关系的机制尚未完全阐明。Offer等认为牛肉的贮藏温度与汁液损失之间存在线性关系，提高贮藏温度，汁液黏性降低更易使水分从肌原纤维间隙中流出。den Hertog-Meischke等对此观点持相反的意见，其认为汁液损失与贮藏温度之间存在非线性关系，当贮藏温度在1～5℃之间时，汁液损失受温度影响较为显著，5-10℃之间受温度影响不显著。同时认为汁液黏性变化不能完全揭示其与贮藏温度之间的关系。

总结近年来的相关研究，并结合上述冰温条件对肉嫩度的影响机制，认为冰温保持肉品较好保水性的原因可能是冰温条件下抑制了微生物及酶的活性，降低了蛋白质的水解程度，减缓了肌肉的成熟过程，极大地维持了细胞结构完整性。同时，冰温条件下不易流动水含量变化较小，自由水含量增加较少，从而减缓了失水速度，提高了保水性。汁液损失是关系到肉类产业的重要指标，因此关于贮藏温度对于牛羊肉汁液损失的深一层次的影响机制急需阐明。

1.4

冰温保鲜对风味（脂肪氧化）的影响

风味是由脂肪和其他内源能够影响消费者味觉的风味前体物质（如糖、氨基酸等）刺激味蕾产生的感觉。冷藏期间随着挥发性脂肪酸及氨基酸的氧化，冷鲜肉类会产生羰基类及醛类物质。低含量的醛会对肉品风味起积极的作用，但当达到消费者接受阈值后，就会产生酸败气味。

冰温贮藏可显著延长肉品的感官货架期，减少不良气味的产生，羊肉在-0.5～-2.4 ℃范围内贮存期可达12周，牛肉在-0.5℃条件下可达24周，也有学者研究发现羊肉在一0.3℃条件下贮存时，其消费者接受度达12周，真空包装的牛肉在-0.5～-1℃条件下贮存时，其消费者接受度达26周。同时，Hughes等还发现牛肉在-1℃条件下，当其贮藏至20周时，其感官接受度要优于贮存至第2周的样品。

温度是影响脂肪氧化的重要因素。与冷藏相比冰温贮藏能明显的减缓脂肪氧化速率。蛋白氧化与脂肪氧化具有相互促进作用，冰温条件下可显著减缓肌红蛋白氧化速率，减少原卟啉及血红素的释放，进而降低脂肪氧化程度。减少微生物的增殖也对于提高肉的风味具有重要作用，冰温条件下微生物的增殖速度减缓，冰温（-1.5 ℃）贮藏，与冷藏（2℃）相比生物胺种类少且含量较低，可更好地维持产品良好的风味。

1.5

冰温保鲜对微生物的影响

微生物污染是导致牛羊肉货架期缩短及安全性降低的关键因素，而冰温保鲜可有效地抑制多数微生物的生长繁殖，极大地降低了微生物污染带来的安全风险。

肉的腐败是在多种微生物共同作用下，以肉品为基质产生不良代谢产物的过程。鲜肉中的优势腐败菌主要包括假单胞菌、不动杆菌、嗜冷杆菌、气单胞菌、腐败希瓦氏菌、肠杆菌和革兰氏阳性乳酸杆菌（lactic acid bacteria，LAB）及热杀索丝菌等。肉中腐败微生物的种类及数量受温度影响明显，有学者研究发现冰温条件下能够显著减缓沙雷氏菌的生长速度（增殖达到8（1g（CFU/cm2））的时间，2℃需要20d，而-1.5℃则需要70d）。同时，近年来国内外学者关于冰温保鲜技术对牛羊肉菌落总数影响也进行了广泛研究（表1），但由于包装方式及贮藏温度的差异使得不同学者的研究结果不同。总体来看，与冷藏相比冰温条件下菌落总数明显偏低，冰温条件下微生物的代谢活力降低，增殖速度减缓，可显著降低细菌腐败速度。

表1  冰温及冷藏技术对牛羊肉菌落总数影响的相关研究

牛羊肉屠宰过程中污染微生物的多样性以及微生物来源的广泛性和复杂性，导致了鲜肉中微生物的多相污染。很多学者开展了冰温条件下牛羊肉中微生物多样性的研究。假单胞菌是胴体表面常见的细菌（2.12（1g（CFU/cm2））），低温有氧条件可引起肉品腐败。Reid等研究了冰温（-1℃）条件下牛肉关键腐败微生物的变化情况，经过6周的贮藏期后假单胞菌数可达4.42（1g（CFU/cm2））。热杀索丝菌也是冷鲜肉中常见的菌群，能够产生脂肪酶和蛋白酶，导致肉品产生干酪味，引起产气腐败。Brightwell等的研究发现冰温（-1.5℃）厌氧条件下该菌能够导致肉品腐败。同时陈锐颖以牛肉为研究对象，发现冰温（-1℃）条件下热杀索丝菌有较强的致腐能力，-1℃条件下贮藏15d后菌落总数可达6.51（1g（CFU/g））。乳酸菌是冰温厌氧条件下的优势腐败菌群，其中肉食杆菌、乳酸杆菌和明串珠菌在真空包装肉品中较为常见。Jones以真空包装的冰鲜（-1.5 ℃）牛肉为研究对象，发现贮藏期内（16周）肉食杆菌、乳酸杆菌、明串珠菌交替成为优势菌群。Kaur等的研究发现牛肉冰温（-0.5℃）厌氧条件下贮藏后期肉食杆菌逐渐占据优势，成为优势菌群（77%～97%）。沙雷氏菌、变形沙雷氏菌及蜂窝哈夫尼亚菌为嗜冷肠杆菌，均可在冷藏条件下导致肉品腐败，产生硫化物味及氨味。Youssef等研究了不同温度条件（-1.5、2℃）下真空包装牛肉优势腐败菌的变化情况，发现肠杆菌可引起牛肉在冷藏条件（2℃）下的早期腐败。嗜冷梭状芽孢杆菌在加工环境及胴体表面广泛存在，可导致0℃以下肉品腐败，产生不良气味，Reid等的研究发现冰鲜（-1℃）牛肉贮藏后期（6周）梭状芽孢杆菌数可达6.11（1g（CFU/cm2）），梭状芽孢杆菌是冰鲜牛肉主要的腐败菌之一。由此可见，冰温条件下牛羊肉中的微生物多样性及优势菌群与冷藏条件下具有一定的相似度，但是目前还未发现两种贮藏条件下牛羊肉中微生物多样性的差异比较研究。为了保证冰鲜牛羊肉产品品质，建立良好的卫生操作规范，从源头减少微生物污染才是减缓冰鲜牛羊肉微生物腐败的关键。

图源：baidu

2

冰温技术与其他技术相结合对于牛羊肉保鲜的影响

近年来随着冰温保鲜技术的发展，将冰温技术与气调包装相结合成为研究的一大热点，研究发现冰温条件下采用O2，CO2，N2不同比例的气调包装，其失水率要明显低于真空包装组，高浓度O2组可促进OxyMb的形成，使产品呈现良好的色泽，高浓度CO2组可有效地抑制致腐微生物的生长繁殖。

2.1

冰温与气调包装技术对牛羊肉品质的影响

冰温结合气调包装可起到协同保鲜作用，更有利于保持产品良好的感官品质，减少营养成分的流失。依据产品类型优化气体参数，研发出环境友好、资源节约型的包装是冰温气调保鲜技术的未来发展方向。

2.2

冰温与活性包装技术对牛羊肉品质的影响