湖州到上海冷链货运专线 冷冻物流 参考冷藏恒温

冰温保鲜是指将生鲜食品置于0℃以下、冻结点以上的温度范围内，使食品保持低温而不冻结的状态，其温度范围一般为-0.5～-2.8℃。冰温保鲜能够对生物细胞起到低温胁迫作用，由糖、醇和蛋白质等组成的不冻液能防止细胞冻结，保持细胞的活体状态，同时低温能够抑制多数酶的活性和微生物代谢水平，因此能够较好地保持生鲜产品品质。生鲜牛羊肉营养物质丰富，是易腐败的产品。近年来众多学者认为—1.5℃的非冻结条件是牛羊肉冰温保藏的理想温度，实验发现当高于这一温度后货架期（基于感官评定）逐渐缩短，（0、2、5、10℃条件下，货架期分别为冰温保鲜货架期的70%，50%，30%，15%）；此外，冰温保鲜还具有重要的商业价值，可降低能量消耗，缩短加工时间，减少劳动力和运输成本，使企业获得较高利润。

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鉴于冰温保鲜的独特优势，国内外相关学者对其进行了深入的探讨研究，因此，本文对国内外冰温保鲜技术在牛羊肉中的研究现状进行综述，着重阐述了其对生鲜肉各品质指标的影响机制，同时分析了目前冰温保鲜技术存在的问题及未来发展方向，以期为冰温保鲜技术在我国的应用及推广提供理论指导。　　

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冰温保鲜技术对牛羊肉品质的影响

采用冰温贮藏保鲜技术的主要目的是维持产品品质，延长货架期。评判冰温条件下牛羊肉品质及货架期的主要指标包括嫩度、肉色、风味（脂肪氧化）及微生物等。

1.1

冰温保鲜对嫩度的影响

肉的嫩度是消费者评价肉品品质常用的指标之一。目前推荐的理想成熟条件是羊肉于1～4℃条件下成熟7～10d，牛肉于1～2℃条件下成熟2～3周。但Hughes等的研究中却发现牛肉在-1℃条件下贮藏12周仍未达到理想的嫩度。温度影响肌肉成熟过程，提高成熟温度（-1.5、3、7℃），嫩度逐渐提高，与冷藏相比冰温条件可明显减缓肌肉成熟进程。研究发现冰温保鲜技术对嫩度的影响主要与钙激活酶系统、肌原纤维及其骨架蛋白、小热休克蛋白等方面有关。

1.1.1

钙激活酶系统

肌肉成熟过程中钙激活酶可使Z线、肌联蛋白和伴肌动蛋白降解，使肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index，MFI）升高，进而提高嫩度，其活力与冷藏温度正相关，李培迪等以陶赛特公羊为研究对象，发现冰温组μ-钙激活酶的激活及失活均慢于冷藏组，冰温处理显著延长μ-钙激活酶存活时间，减缓肌肉成熟。目前关于钙激活酶活性的研究主要集中在冷藏水平，且对于μ-钙激活酶及m-钙激活酶在肌肉成熟过程中作用效果也存在较大争议。

1.1.2

肌原纤维及其骨架蛋白

肌间线蛋白和肌钙蛋白-T的降解程度是肉嫩化的重要指标。提高冷藏成熟温度，蛋白质水解酶的活性增加，从而促进肌原纤维骨架蛋白的降解。有研究发现冷藏温度每提高10℃，肉成熟的速率可增加2.5倍。den Hertog-Meischke等曾研究报道提高牛肉的冷藏成熟温度（1、3、5、7、10℃），30kDa肌钙蛋白-T的降解产物明显增多。李培迪等也发现羊肉宰后不同贮藏时间（5、7、9d）冷藏组（2～4℃）MFI显著高于冰温组（-1～-2℃）。

1.1.3

 蛋白质磷酸化

磷酸化反应可影响绝大多数肌原纤维的功能，蛋白激酶可催化肌钙蛋白-T和肌钙蛋白I发生磷酸化反应，从而降低对钙激活酶降解信号的灵敏度，减弱钙激活酶对肌钙蛋白的降解能力。冰温贮藏可影响蛋白激酶活性，张艳发现冰温组（-1～-1.5 ℃）羊肉蛋白激酶活性在贮藏过程（12h～9d）中始终显著高于冷藏组（P＜0.05），从而影响肌原纤维的功能。同时，蛋白质磷酸化也对糖酵解酶活性产生重要影响，磷酸果糖激酶是糖酵解的关键限速酶，磷酸化后反应活性降低，研究发现冰温贮藏有利于上调磷酸果糖激酶磷酸化水平，下调糖原磷酸化酶磷酸化水平，进而影响糖酵解途径及细胞骨架蛋白降解，从而间接调控肉品品质。

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1.1.4

蛋白质氧化

肌原纤维蛋白的变性程度与嫩度有很大关系，硫基氧化形成二硫键使蛋白质间发生交联、聚合等现象，是肌原纤维蛋白结构发生变化的主要原因，蛋白质的氧化速率受温度影响显著，夏秀芳等研究了冰温（-1℃）贮藏条件下牛肉的ATPase活性、总疏基及活性疏基含量等指标的变化，结果发现与冷藏相比冰温贮藏可有效减缓肌原纤维蛋白的变性程度。冷藏温度越高（-2、0、4℃），牛肉的疏基含量下降越快（下降速率分别为0.89%、1.20%、1.3%）。蛋白质的肽骨架和氨基酸侧链易受活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS）的作用可使得蛋白质的溶解度降低，冰温条件（-1.5℃）下牛肉蛋白质溶解度下降速率较冷藏明显缓慢。因此，冰温条件下可显著地减缓肌原纤维蛋白的氧化变性速度，更好地维持肌原纤维蛋白结构和功能的完整性。

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1.1.5

小热休克蛋白

小热休克蛋白（small heat shock proteins，sHSPs）主要包括HSP20、HSP27和β-晶状体蛋白等，该蛋白具有抗细胞凋亡和分子伴侣的功能，可保护肌细胞特性，维持细胞稳态，减缓肌原纤维的降解，与肉的嫩度存在重要联系。冰温（-1.5℃）条件下可有效减缓sHSPs的降解，弱化μ-钙激活酶的活性，维持肌原纤维蛋白结构稳定进而调控肉品嫩度。

综上，冰温贮藏可明显延长肌肉的成熟过程，有效地减缓酶类对肌原纤维结构的破坏，极大地维持了肌肉组织理化性质的稳定。在相同贮藏时间下，冰鲜真空贮藏的牛肉羊肉嫩度要略差于真空冷藏的产品，然而该技术对于生鲜肉嫩度的影响效果主要取决于不同市场条件下对嫩度的预期。对于短期贮藏来说冰温保鲜可能达不到消费者预期的理想嫩度；而对于进出口企业来说冰温保鲜可克服长距离运输问题，更好地保持生鲜牛羊肉的新鲜度。目前关于冰温条件下嫩度变化机理的研究多集中在短期贮藏水平，而美国、澳大利亚冰鲜牛肉的保质期分别为100d和120d，因此探讨长期贮藏冰鲜牛羊肉嫩度变化机制将是一个很有意义的研究靶点。

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1.2

冰温保鲜对肉色的影响

肉色是影响消费者评价肉品新鲜度的首要因素，是决定消费者购买与否的直接评价指标。牛羊肉的红度（a*值）与贮藏温度显著相关。研究发现冰温贮藏可保持较高的a*值水平，维持较好的肉色稳定性。Jeremiah等发现随贮藏温度（-1.5、2、5℃）的提高，牛肉a*值逐渐降低。冰温（-1.5℃）贮藏24周牛肉的a*值大于15，但冷藏（2、5℃）样品已明显低于a*值的接受阈值，同时贮藏温度也是影响高铁肌红蛋白（metmyoglobin，MetMb）积累（肉色劣变）的重要因素，MetMb的形成速率随贮藏温度的提高逐渐增加，而温度低于0℃时，肉色较为稳定。Small等研究发现牛肉在-0.5℃条件下贮藏26周后仍能保持新鲜的外观。还有学者研究了牛肉在不同温度（-1.5、25℃）条件下MetMb和氧合肌红蛋白（oxymyoglobin，OxyMb）的含量变化，结果表明冰温（-1.5℃）条件下MetMb的相对比例低，再次印证与冷藏相比冰温条件能够明显降低MetMb的形成速率，维持肉色稳定。此外，冰温贮藏能够增加O2的渗透率，使OxyMb层的厚度增加，而较高的冷藏温度则会使需氧酶的活力增强，线粒体氧气消耗率提高，从而形成较薄的OxyMb层，使得MetMb层（中间层）极接近于肉的表面；贮藏温度的提高会加速OxyMb的自动氧化速率，使肉色进一步劣变。除此之外，也有学者发现冰温条件更有利于保持MetMb还原酶活力，维持烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（nicotinamide adenine dinucleotide，NADH）的含量，使肌肉在长期贮藏过程中维持较好的肉色。

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1.3

冰温保鲜对汁液损失的影响