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“食品合规管理不是一蹴而就的面子工程，而是一个需要持续改进、不断完善的系统工程。”马丽说道。

从某种程度上来说，高端低温酸奶的崛起与新消费群体对于酸奶品质和健康的需求息息相关。

相较于常温酸奶，在发酵工艺上，低温酸奶在经过生牛乳的巴氏杀菌、加入发酵菌发酵后，不再进行热处理灭菌，这也就意味着，对人身体的有益菌能够得以保留，而常温酸奶，通常在完成了生牛乳杀菌后、加入发酵菌发酵后，便会进行热处理灭菌，并在发酵完成后再次进行热处理灭菌，而这样的流程下，除容易导致酸奶变质的所有菌类得到消灭，益生菌也会因此消灭。

不同的工艺也赋予了常温酸奶和低温酸奶各自不同的优缺点，通常情况下，由于经过热处理，常温酸奶可以在常温下销售和存放，而低温酸奶则只能在低温下存放，同时，二者在保质期上也有明显差异，常温酸奶保质期较长，一般在6个月左右，而低温酸奶则保质期较短，在20天左右。

此外，二者对于运输储藏条件的要求也有所差异，常温酸奶只要常温运输储藏即可，低温酸奶则需低温运输储藏。

恰恰是低温酸奶工艺中对益生菌的保留，与新消费群体对健康、品质的追求十分契合，基于此，低温酸奶迎来了高速的发展。

而基于差异化的灭菌方式对益生菌的保留，也对低温酸奶的物流和冷链上提出了更苛刻的要求，这也就意味着低温酸奶企业需要在冷链和物流上付出更多的成本。

一个比较显见的例子是曾经在健身圈风靡一时的Change酸奶，在2018年Change酸奶主打的三款产品定价都在15元左右，通过优惠或促销，价格也普遍维持在12元左右，放在2018年价格并不低，但即便采取了较高定价，Change酸奶仍只能保持微利。

背后原因在于，冷链系统成本高昂，Change酸奶方面在接受媒体采访时曾透露，“出库前的成本大抵为售价的40%，出库后的大头都花在冷链运输上，从生产线上出来就要进冷库，全程一直冷藏。”

而由于选择第三方顺丰配送，当时Change酸奶市场部相关负责人甚至坦言，公司的纯利算下来可能还不够付给顺丰的费用。

基于第三方冷链成本高企且品牌对于冷链的运输全程无法完全掌控等因素，低温酸奶品牌们纷纷着手自建冷链，但显然自建冷链也并非易事。

自建冷链需要覆盖奶源运输、仓存以及终配送到销售端等环节，这也意味着提高了企业的资金压力和管理难度，一个比较显见的例子是，作为低温酸奶新势力简爱酸奶在拿到A轮和B轮总计12亿元的融资时，都曾提到融资资金将投入于供应链。

另据业内人士透露，由于全程自建冷链成本过高，在国内很难有一家乳企能真正做到自建全国冷链，高端低温酸奶看似火爆，实际上冷链是整个行业面临的一大挑战。

在资金之外，自建冷链也考验着品牌对于冷链系统中全部从业人员的管理能力，比如对批发市场的售卖人员、卖场中的低温酸奶售卖人员是否按照产品要求，将产品摆放在了冷柜中保持适当温度进行管理等等。

在中国食品产业分析师朱丹蓬看来，虽然低温酸奶对供应链建设、储存运输、研发技术等方面提出了更高要求，但全产业链的完整度恰恰也形成了乳业竞争的核心壁垒。

在冷链、物流掣肘之外，困扰着国内低温酸奶新势力的还有优质奶源的稀缺。

优质奶源于低温酸奶的重要性，或许从此前简爱资方之一，德弘资本董事长刘海峰对外发表的观点中可以看到一些端倪，刘海峰曾指出，低温酸奶相比于常温奶，对奶源要求更严格，具有更高的营养价值，也更新鲜。

另外，从卡士、简爱、乐纯等品牌，在融资之后都会提及资金用于供应链中，也可以看出奶源的重要性。

但与奶源重要性形成鲜明对比的则是，新势力们在奶源上的薄弱，据一位从业者介绍，在酸奶新势力中，自有产业链的仅占3成。

在优质奶源只掌握在少数品牌手中、低温酸奶市场规模近3年又保持着近30%的复合增长率的情况下，低温酸奶新势力在奶源争夺上便开始加剧。

比如简爱酸奶母公司朴诚乳业，在去年9月初对外宣布，成为澳亚牧场（AustAsia）战略股东，持股比例为5%，同样是在9月，北海牧场也对外宣布与澳亚达成战略合作，持股比例2.5%，而继简爱、北海牧场之后，同样是在去年，新希望旗下的乳企新乳业，也战略入股澳亚投资，占股比例达5%，由此可见，作为低温酸奶的新品牌，对于优质奶源的竞相争夺，这也从侧面反映出新品牌们的焦虑。

与低温酸奶新势力相比，传统乳业无论是在低温酸奶市场的拓展上，还是在优质奶源争夺上，都显得过于“佛系”，比如伊利、蒙牛、光明虽都推出了高端低温酸奶产品，但更像是对低酸奶赛道的浅尝辄止，这种反差背后，核心的因素在于大量的优质奶源，早已被乳业巨头们招入麾下，而这些资源是新品牌们远远难以企及的。

据公开数据显示，早在2019年的时候，国内四成奶源都掌握在两个企业中，比如此前蒙牛收购中国圣牧，后者为是国内大的有机原奶供应商；伊利旗下则拥有中地牧业、悠然牧业、恒天然中国牧场等优质牧场资源。

继奶源“争夺战”之后，低温酸奶们又陷入了销售下滑的焦虑。

据公开数据显示，2021年度低温乳品销售额增长率为-6.1%，或受此影响，新势力们又将目光投向了液态奶赛道。

此前简爱推出了鲜奶产品“裸鲜牛奶”，而卡士也紧随其后在公众号上发文宣布推出鲜牛奶，并称鲜奶产自荷兰纯种荷斯坦奶牛，奶源来自陕西“GAP一级牧场”华山牧场等等。

或许定位高端酸奶的卡士和简爱入局低温鲜奶市场或将为行业引入一定的变量，但一个不容忽视的事实是，这也将迎来自伊利、蒙牛等乳业巨头更猛烈的冲击。

3：卡士酸奶“餐后一小时”质量符合国家标准，网友：继续喝起来！

近日，针对“卡士酸奶因酵母超标被通报”一事，卡士乳业以一份质量报告回应了部分媒体以卡士“摊上事了”“被召回”等话题进行的不实炒作。据悉，卡士相关批次的产品留样，经苏州市产品质量监督检验院、苏州海关综合技术中心等机构检测均符合国家标准。酵母超标应为产品出厂后储存温度不达标所致。同时，在该事件发生后的时间，卡士乳业就对冷运环节与销售场所进行了全面排查。

“酵母超标的酸奶还能不能吃?”是本次卡士事件中不少吃货为关心的一个问题。资料显示，酵母是一种自然界中广泛存在的单细胞真核微生物，也是一种天然发酵剂，主要存在于空气、土壤和水中。乳业分析师宋亮接受采访时曾表示，酵母超标更多会引起酸奶品质、口感的变化。

除此之外，卡士酸奶为何酵母超标也成为了人们关心的重点。正常情况下，酸奶只要脱离冷藏环境进入常温环境就会持续发酵，而持续发酵便很容易引起酵母超标。业内人士表示，当酸奶出现储藏或销售终端冷链温度不达标时酵母会发生增殖，或当包装受到外力挤压漏气时，空气中的酵母会随之进入产品，对酸奶造成污染。当酸奶发生明显产气或变质状态时，酵母数量也会随之超标。

结合卡士乳业出具的检测质量报告来看，可以判定，涉事批次酸奶可能是出厂后储运或终端温度不达标所致。网上也有从事冷冻食品行业的网友对这一解释表示认可，“给大家科普下，厂商到经销商到便利店途中，可能会因为运输或储存条件不够造成变质，这属于二次污染。出厂都是有检测报告的，不代表卡士有问题。”此外，据媒体报道，卡士旗下的“餐后一小时”产品自工厂2018年投产以来，酵母数的出厂检测结果全部符合国家标准。

如此看来，在本次事件中，卡士纯属被“误伤”。目前，卡士乳业已经快速采取行动，已完成对全部冷链车的GPS系统、温控系统的排查，未见问题。同时，卡士乳业还对销售终端进行了全面排查，对不符合储存温度要求的交涉调温，并在此后进行每月不低于两次的终端销售温度条件巡检。卡士乳业表示，我们给消费者交付的是终产品，对全链条的管控责无旁贷，未来也将持续对各个流通环节做严格管控。

据了解，卡士乳业成立于1999年，持续专注高端低温酸奶23年，始终坚持“高品位、高品质、高标准”的产品策略，成功获得了众多消费者喜爱。