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提及老年人的一日三餐，大多数人脑海里出现的会是麦片、芝麻糊、核桃粉、烂面条等软糯“糊糊”。

步入高龄，人体器官功能会出现不同程度的衰退，在进食时，也能明显感到咀嚼、吞咽能力下降及肠胃功能减退等问题。这也促使易嚼易吞咽的软食日渐成为老年餐刚需。
依据“9073”政策，目前，老年餐食的供应分两部分——一部分以社区及家庭自制为主，另一部分由养老机构供应。
这些老年餐食大体可分为两类：常食和软食。常食供应给咀嚼能力正常的老人，软食则更多为患有咀嚼吞咽障碍的人群或高龄老年群体的餐食。
然而，为了满足咀嚼和消化能力下降的老年人进食需求，国内现有的软食供应多为“糊”状，不但色香味不佳，还因加水长时间炖煮导致食品营养流失严重。
据世界卫生组织发布的《中国老龄化与健康国家评估报告》，60岁以上老年人中超过一半的死亡可归因为饮食风险以及高血压。
事实上，早在上世纪70年代就已迈入老龄化社会的日本，也同样遇到过此类问题。2012年日本老年医学中心老年人健康促进项目的结论显示，日本65岁或以上的居家养老人群中，30%的人有咀嚼问题，50%的人有吞咽问题，超过70%的人可被归为“营养不良”或“有营养不良的风险”。
为此，日本大力发展“介护食品”，即针对具有咀嚼功能障碍或者吞咽障碍的老年人，通过调整食品的物理状态，供给高龄者充足营养的一类食品。据2016年我国央视财经频道《全球养老调查》报道，日本约有70家开发老年介护食品的企业，推动该市场连续10年高速增长，预计到2020年，规模可达1600亿元人民币。
有研究结果证实，国内65岁以上人群的吞咽障碍发生率为15%-30%，随着人口老龄化进程加剧，未来有咀嚼吞咽障碍的老年人会越来越多，亟待市场提供易食、营养价值适宜的老年餐食解决方案。
本文将介绍日本养老院软食市占率高的企业——Maruha Nichiro在老年介护食品方面的探索与尝试，或对中国软食发展有一定借鉴意义。

来源 | AgeLifePro

整理 | 李杨

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银龄人群饮食痛点显著

水产食品巨头涉足“温情软食”

1970年日本65岁及以上人口占比到达7.1%，提前进入老龄化社会，在增加医疗需求的同时，也加大社会养老压力。其中，老年人群在“吃饭”上的痛点日益凸显，大量老人出现咀嚼、吞咽困难等进食障碍，导致营养状况受损严重。

严峻的老龄化形势成为日本介护食品市场高速发展的催化剂：

1994年厚生省制定咀嚼吞咽困难等特殊用途食品制度；

2002年日本介护食品协会成立，并确立施行UDF(universal design food)标准——根据食用者能力，在形状、质地、容器等方面对加工食品进行调整；

2004年日本摄取、吞咽复原学会通过金谷氏的《吞咽食品金字塔》提案，对吞咽困难者的障碍程度进行分级，列出不同级别可选择的食物；

2014年日本农林水产省宣布，将介护食品按“硬度”、“粘度”、“嚼劲”、“吞咽力”的标准，采用不同颜色进行标签分类，供消费者在购买时参考。并将介护食品命名为“微笑护理饮食”，拓展其在老年人群中的认知度。

△农林水产省网站：《如何选择微笑护理饮食》流程图
老龄化带来介护食品需求爆发，加上政策推动，使越来越多食品企业关注到这一迅速崛起的蓝海市场，在2014年后涌入该赛道，直至2016年，日本布局老年介护食品的企业多达70家。
其中，本期我们将分析的水产食品企业Maruha Nichiro成绩显著。据富士经济调研数据，2019年Maruha Nichiro 在日本介护食品市场的市占率达36%左右，排名。
据了解，Maruha Nichiro于1880年从一家小型渔业起家，经历142年的发展，已成为一家集水产畜牧养殖、研发、加工、销售为一体的全球型综合食品公司。
总结Maruha Nichiro的企业沿革历程，不难发现，其发展与日本社会饮食环境变化息息相关，凭借敏锐洞察饮食趋势和消费痛点，并积极对业务板块进行调整，使其得以从一个鲜鱼运输商，成长为如今的跨国食品巨头。

20世纪50年代：伴随战后自我重建进程，日本社会面临剧烈变化。而粮食短缺等问题，使国民饮食被改变以适应现有资源。Maruha Nichiro关注到大众对优质蛋白的需求，拓展水产养殖业务，全面生产、销售鱼肠类速食；

1960年-1970年：日本冷冻食品社会需求增长，尤其在东京奥运会上，冷冻食品进入运动员餐饮之后，受到更多关注。Maruha Nichiro开始布局畜牧养殖，并于1960年推出公司商用冷冻食品“曙光棒”，正式布局冻品产业；

1970年后：冰箱冰柜和微波炉进入日本更多家庭，冷冻食品的消费变得普遍。彼时，为应对渔业的变化，Maruha Nichiro正逐渐削减北海母舰鲑鱼、鳟鱼等捕捞业务，向食品制造商转型。

此后几十年，冷冻食品作为Maruha Nichiro集团的重要版图之一，迎来高速增长期。同时，社会老龄化进程也在加速，老年食品匮乏带来的市场机会受到关注，成为各大食品企业抢滩的新蓝海。
△图源：Maruha Nichiro物流
据Maruha Nichiro官方介绍，进入2000年以来，Maruha Nichiro举全集团之力开展介护食品业务，面向医院/养老机构开发、生产和销售“无骨鱼”等产品。在走访多家医院和养老院，现场聆听老年人的真实需求，并经过多次实地品尝和意见搜集后，于2005年推出“温情软食”系列产品，宣告其正式进军日本软食市场。

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兼顾“美味”“量少高营养”“烹饪简单”

打开老年软食更多可能

老年人群究竟需要什么样的餐食？

大多子女容易想到是“稀、软、烂”的食物。而真正站在银发人群角度回答这个问题，Maruha Nichiro 给出的答案是——易嚼易吞咽只是基本诉求，在这之上营养丰富、烹饪简单、美味同样重要。

△Maruha Nichiro物流“介护食品”专栏
为此，Maruha Nichiro 从用户需求出发进行“温情软食”系列研发。企业物流提到：“正因为是介护食品，才更要追求‘美味’。因为我们希望每道菜都被一扫而光。我们希望，老人们能从食物中切实摄取到必需的营养。而且我们还希望，老人们能够享受到美味带来的愉悦。”
据悉，截至2021年4月，Maruha Nichiro根据用途和咬合力的不同共开发183种介护食品。
其中既有以鱼、肉、蔬菜等食材制作，供医院和养老院使用的慕斯和啫喱型冷冻介护食品，也有供家庭食用的加热即食型高温杀菌食品、冷冻食品。方便消费者根据形、色、味、物理性质、营养价值等进行自由组合。

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易嚼易吞

在为因高龄、疾病等而导致咀嚼能力下降的人士开发加工食品上，日本介护食品协会进一步细化产品规格标准。根据食品的“硬度”和“粘度”制定了下图4个阶段分类，符合要求的产品将被贴上“标志和分类”标签，以示区分。
△日本介护食品协会物流：介护食品区分表及相应标签