江苏省消费者权益保护委员会开展的一项调查显示:62.8%的消费者在外出就餐过程中遇到过饭店、餐厅使用预制菜;78.1%的消费者反映线下饭店、餐厅针对使用预制菜这一情况未做到提前告知;消费者普遍认为预制菜与现做菜存在差别,主要体现在质量、分量、口味等方面。
“现制”,是一场幻觉
记者以订餐名义致电多家地方菜系品牌店,询问是否使用预制菜。有的坚决否认,有的婉拒回答。江苏一家淮扬菜本土餐饮连锁店工作人员称,一些菜品由门店提前统一做好,不是料理包式预制菜。但记者从这些餐饮连锁店的供应商处了解到,其普遍使用了预制菜。
做不到“现制”的餐饮老板们,但仍以“现制”为宣传噱头的餐饮老板们只好用“表演现制”来撑场面。
陈香贵里的精神小伙现场拉面,尽管小菜都是预制的;吃饭皇帝大则直接把餐厅变成厨房,服务员现场表演炒菜;费大厨的透明厨房挂着鲜肉,但仍然和海底捞共用了蜀海供应链。
“表演现制”的佼佼者莫过于袁记云饺,它原本只是一家起源于广东韶关的饺子馆,却凭借透明档口里包饺子的大妈,取代了东北饺子王,成为了席卷全国的顶流。高喊着“现包现煮更新鲜”,袁记云饺短短3年间火速开出3000多家门店,遍布一二线城市街头巷尾,成为了打工人钟爱的性价比之选。
目前,对于预制菜缺乏明确定义,许多餐饮商家无法完全定义食材是否属于预制菜,也未有规定要求其提前告知消费者。有的商家担心告知使用预制菜后,消费者不能接受,导致客流减少。
预制菜为何无处不在
,连锁餐饮品牌指望着预制菜来实现标准化,进一步扩张门店规模;另第二,预制菜不仅能够降低后厨的面积,还能节省70%员工成本和30%配送成本,俨然成为“三座大山”压顶之下的唯一出路;第三,进入门槛低,它是小老板们创业的,把自家厨房扩大个几倍,就能开出一个家庭作坊。我国现存6.4万家预制菜相关企业,仅2020年就新增1.26万家。
而对于那些以外卖为生的个体户而言,只有两分钟出餐的预制菜,才能满足用餐高峰期2小时接单上百份的要求。与此同时,预制菜还吸引来了众多跨界玩家。干家电的格力、卖房子的碧桂园、送快递的顺丰纷纷入局,就连放贷翻车的罗敏也想借预制菜翻身。
做预制菜确实比放贷还挣钱。2022年,“预制菜股”味知香营收仅为7.98亿元,净利润1.43亿,净利率高达17.9%,比2021年消费金融行业第二的“马上消金”还高出了4.1%。
预制菜是新消费浪潮里的明星赛道。迟迟难以盈利的盒马和叮咚,也在预制菜上找到了突破口,纷纷下场做起了自有品牌预制菜。
前者有盒马工坊,卖鱼片、牛肉片等即烹菜,也卖酸汤锅,羊肉汤锅等即热菜;后者多品牌并行,既有“拳击虾”专攻爆款小龙虾,也“蔡长青”把卤鸡爪,卤鸭脖等热门卤菜一网打尽。
相较于卖海鲜和鲜花,预制菜显然更好赚。以叮咚旗下的预制菜品牌“拳击虾”为例,券前毛利率超过了33%,而一般超市的生鲜毛利率仅为13%~19%之间。
奄奄一息的传统商超,也指着预制菜起死回生。世纪联华创立了农华原味和农华小灶,主打一个品类齐全;精品超市Ole则瞄准了月薪5万的白领,推出了佛跳墙、溏心鲍鱼、干制鱼胶等高端菜品。
中式预制菜祖师爷的三全食品趁势拓品,在饺子、汤圆之外做起了微波炒饭和小酥肉等产品;在上游养猪养扇贝的新希望、獐子岛,纷纷建起了预制菜产线,前者的“农家小酥肉”一年卖出10多亿。
众声喧哗的预制菜市场迎来了空前繁荣。2019年,预制菜规模仅2445亿,相比4.7万亿的餐饮市场,占比仅为5.2%;仅仅三年,预制菜市场规模增长至4196亿,在餐饮市场的占比接近10%。
消费者
既须保障知情权,也要提升认知度
专家认为,消费者去线下餐馆花钱点菜,有权知道吃到嘴里的是否为预制菜、吃的是哪种预制菜。
我国消费者权益保护法规定,消费者享有知悉其购买、使用的商品或者接受的服务的真实情况的权利,也享有自主选择商品或者服务的权利。如果餐馆使用预制菜,应尽到明示、提醒义务,顾客可以选择消费或者不消费,反之则涉嫌侵害消费者的知情权和选择权。
不过,当前的预制菜含义过于宽泛,业内对预制菜的定义不一,与公众的一般认知存在偏差。中国烹饪协会发布的预制菜团体标准显示,预制菜分为即食、即热、即烹、即配4类。山东省预制菜行业协会会长、齐鲁工业大学教授袁超表示,当前预制菜参考的多是团体标准,但全国有200多个预制菜团体标准,标准体系不统一、层级低,例如净菜,有的地方协会算预制菜,有的地方协会不算。
预制菜的定义过于宽泛,不够,加剧了消费者对预制菜的担忧情绪。“不同场景下的预制菜缺乏明确标准和定义,也阻碍了当前餐饮店去明示告知。”江南大学食品学院副院长程力建议,应弥合公众和业内对预制菜的认知分歧,廓清预制菜的内涵外延,明确不同场景下预制菜产品的定义标准;特别是对餐馆代替原来现烹、改为直接加热预制菜上桌的行为,应有单独标准来规范。
预制菜不是“垃圾食品”的代名词,公众对预制菜的认知水平也需提升。中国农业科学院农产品加工研究所研究员张春晖认为,预制菜指的是食材经过工业化、规模化、标准化生产,成为成品、半成品的菜肴。不少消费者对预制菜的理解存在误区,认为预制菜只是酸菜鱼类的料理包。随着冷鲜速冻技术的进步,添加剂、防腐剂会越用越少,而供应消费零售端的预制菜,许多是双厨房模式。
“现在公众担心的主要是料理包类预制菜。”袁超说,如果产品来自正规厂商,食材货真价实,消费者不必担心食品安全问题,其成本较低,恰恰证明了规模化、工业化生产的优势。