冰温技术与其他技术相结合对于牛羊肉保鲜的影响

近年来随着冰温保鲜技术的发展，将冰温技术与气调包装相结合成为研究的一大热点，研究发现冰温条件下采用O2，CO2，N2不同比例的气调包装，其失水率要明显低于真空包装组，高浓度O2组可促进OxyMb的形成，使产品呈现良好的色泽，高浓度CO2组可有效地抑制致腐微生物的生长繁殖。

2.1

冰温与气调包装技术对牛羊肉品质的影响

冰温结合气调包装可起到协同保鲜作用，更有利于保持产品良好的感官品质，减少营养成分的流失。依据产品类型优化气体参数，研发出环境友好、资源节约型的包装是冰温气调保鲜技术的未来发展方向。

2.2

冰温与活性包装技术对牛羊肉品质的影响

结合气调包装优势衍生出的活性包装技术是目前肉品领域的研发热点。活性包装是具有特殊功能的包装，它能吸收产品本身或环境中产生的化学物质并释放防腐剂、抗氧化剂、风味剂等进入食品或食品外环境中。目前低氧活性包装在商业上已成功应用，并取得良好效果，但基于冰温条件下活性包装技术仍处于起步阶段。初步证明冰温与活性包装技术相结合能更好地发挥二者的优点，减缓脂肪氧化，稳定鲜肉色泽，保证产品质量和安全。为了保证产品良好的风味及安全性，依据产品类型选择合适的抗氧化剂、抑菌剂等仍是目前研究的重点。

2.3

冰温与超高压技术对牛羊肉品质的影响

超高压技术作为非热力保藏技术在食品及生物方面的应用越来越受到关注，在低温条件下，高压处理能够改善肌肉的嫩度，保护产品风味及营养价值，同时能抑制腐败菌的生长繁殖及酶的活性，保证产品质量，延长货架期。有学者研究发现牛肉经过超高压（150MPa.20℃，15 min）处理后冰温贮藏可延长贮藏期7d，同时在贮藏过程中能够保持产品良好的品质及感官状态。但目前超高压技术理论体系在我国尚不完善，优选出适合肉品的理想参数（温度、压力、时间等），降低设备成本，才能实现该技术的进一步发展。　

3

结 语

冰温保鲜技术是食品保鲜技术的又一突破，在延长产品货架期、提高牛羊肉品质等方面具有独特优势。但现阶段我国标准化的冰温库的数量较少，与商业冷藏相比冰温贮藏设备较为昂贵，这是制约我国冰温技术发展重要的因素。同时，冰温保鲜是涉及多方面的复合技术（如冷却诱导技术、恒温技术、流场均匀技术等），使得该技术在我国的应用推广存在诸多问题。为了提高我国冰鲜技术水平，应加强上述关键技术的研究，实现冰温过程的合理控制。

**控温是冰温保鲜技术的又一关键，参照Kaale等的方法依据不同的产品类型建立冰温过程动力学模型，优化冰温程序。同时，提高各个分销环节的温度控制水平（采用实时监测系统），建立完善的控制-调节-监控系统，才能从本质上保证冰温保鲜技术效果。

随着消费者生活水平的提高，对牛羊肉的需求量逐渐增加，保证牛羊肉产品品质仍是肉品领域亟待解决的关键问题。冰温保鲜技术的发展为延长牛羊肉货架期，并在一定程度上改善牛羊肉品质带来良好契机。同时，为了进一步提高冰温保鲜效果，将冰温保鲜技术与活性包装、高压静电场、超高压、真空贴体包装、品质快速检测等技术相结合将是冰温保鲜技术未来进一步发展的方向。