“进入预制菜赛道的门槛并不高，但产品保存、物流运输成本均较高，企业后续的投入和回报能不能成正比，还是未知数。”春雪食品销售业务相关负责人对记者表示，资本较为关注预制菜，企业也愿意赶这个热度，但资本的热潮褪去后，预制菜在终端销售或面临消费者认知度低等问题。

对速冻食品企业来说，指望预制菜拉动业绩或不靠谱。近日，惠发食品表示，拟以自有资金1.5亿元设立主营预制菜业务的子公司，开拓预制菜产业链。在近两年的时间里，惠发食品在预制菜这一赛道上下了“重本”，资金投入在“四小龙”中是佼佼者。但是，今年上半年业绩预告中，惠发食品预亏超4500万元。

今年上半年，另一速冻食品赛道上的企业海欣食品速冻菜肴制品营收同比增长1216.01%。但在公布业绩预告的当日，海欣食品的实际控制人滕用雄

等就宣布拟减持不超过4.9%的股份。“刚公布扭亏为盈就减持股票，多半是因为大股东对公司业绩失去信心了吧。”有投资者向海欣食品发出质疑。海欣食品方面则表示，公司实际控制人滕用雄等减持计划为个人资金需求。

三全食品、安井食品也是争相进入预制菜赛道，前者推出空气炸锅系列产品，后者则推出了预制小龙虾新品。目前，在销量方面均未有体现。就预制菜的销售表现，中国商报记者分别致电了三全食品、安井食品，对方均未给出明确答复。

预制菜是风口还是风险？中国文化管理协会乡村振兴建设委员会副秘书长、数字化领域专家袁帅表示，虽然预制菜市场发展迅速，但行业依然面临一些痛点，如产品口味、供应链及规模化、标准化生产等等。其中，物流配送方面，预制菜依赖冷链运输，成本及新鲜度的要求限制了单个企业产品的配送半径。目前企业的预制菜业务只能在一定区域内覆盖，尚未出现全国性的预制菜企业。另外，我国不同地区饮食差异也较大，出现一款全国地区的“爆款”较难。

食品安全问题也是难题。“现在因为疫情等因素，大家不方便出门。才会想买预制菜。”上述河南速冻食品企业相关负责人坦言，同速冻食品在市场上受到偏见的因素一样，大家还是对食品的新鲜度、健康要求较高。未来，预制菜在研发方面或面临更高的成本。若未来同样走打折促销的路线，对企业来说，亏损的程度会更大。

陷入新品研发焦虑

“像小酥肉，也是预制菜品的一种。现在很多速冻食品新品牌在研发方面都采用‘爆品’思路，轻资产运营，这在一定程度上给传统速冻食品企业带来焦虑。” 上述河南速冻食品企业相关负责人说。

新锐速冻食品品牌理象国在去年“双11”期间，旗下“正经五花小酥肉”在开售后1小时即达到天猫肉制品行业单品TOP2，复购率达40%以上。同样盯上小酥肉的还有金字火腿、新希望等肉类企业。国内某大型食品企业相关负责人曾对记者坦言，食品企业的新产品推出需要较长的研发时间和成本，但在市场的生存周期却不长，几个月、半年之内就会有同类型的产品推出，抢占市场空间。

此外，新品的回报或远达不到速冻食品企业的期望值。速冻食品的三全食品近来不断推出新品，但新品毛利率始终不太理想。三全食品2021年涮烤等新产品毛利率同比下滑7.25%—11.93%。三全食品方面表示，涮烤产品毛利率下降，一方面是由于原料成本上涨和人工制费增加；另一方面公司通过渠道结构的优化，经销商渠道占比提升，改变了费用结构影响了毛利率。

“消费者开始寻求营养和质量方面的因素是食品行业的大一风向。”从事食品板块研究的职业投资人林丽对记者表示，未来的产品创新将在健康益处、风味选择、产品安全性等方面下功夫，但这也会增加企业的成本。

预制菜火了，瞬间成了中国餐饮行业的“顶流”。随着2021年以来预制菜在中国持续火热，从市场资本到生产企业，热度层层传导，大家纷纷将目光投向一盘菜中蕴含的新商机，据中商产业研究院数据，未来6-7年，中国预制菜市场可成长为万亿规模。一时间，预制菜成了当下风头劲的“宠儿”。实际上，在山东诸城市，预制菜这一概念却并不新鲜。2月22日，山东省预制菜产业联盟在诸城成立，作为贸工农一体化、农业产业化的发源地，诸城本地企业涉足预制菜领域早已有30多年时间。在预制菜产业发展的风口上，诸城市得利斯、诸城外贸、惠发等一众山东省内食品企业越发，一个依托一二三产融合发展的城市样本正在逐步具象。

30多年后才上“热搜”的诸城预制菜

8月3日上午，诸城市惠发食品股份有限公司的预制菜展示大厅在记者采访的一个多小时内，便迎来送往了六七拨前来参观的和企业。“现在预制菜太火了，我们作为这个行业起步较早的企业，每天都有很多全国各地来参观的。”展厅现场一位负责接待的工作人员说：“多的时候要接待20多拨”。

“目前业内对预制菜没有明确、统一的定义，有广义和狭义之分，如果按广义上的理解，预制菜‘火’的有点晚。”山东惠发食品股份有限公司泽众事业部总经理臧日明向新黄河记者解释说：“广义上的预制菜包含食材、调料等半成品，需要简单烹饪加工，主要面对B端（食堂、酒店等企业），比如酒店喜宴等大多是采用的即烹即热的预制菜，如果就此而论，甜不辣、肉丸，甚至速冻水饺等食材都能算作广义上的预制菜”。

“我们诸城外贸在1987年生产即烹食品骨肉相连时，便已经涉足预制菜相关行业了，就算是狭义理解上对C端（消费者）的鱼香肉丝、宫保鸡丁等快捷菜，我们在2014年也已经研发出了”。诸城外贸食品销售公司经理丁金国告诉新黄河记者：“不过那会还没有‘预制菜’这个概念，我们统称为‘调料包’”。

“预制菜行业大约是在今年春节前后才真正到了行业风口，从社会资本到政府层面的层层关注，继而调动起来了社会的各个层面。目前我们诸城市广义上的预制菜生产企业有556家，能生产的预制菜包含40个大类、400多个品类、1000多个品种，在全国涉猎预制菜的十几个上市企业中，我们诸城市就有2个，分别是得利斯和惠发。”诸城市畜牧中心主任徐兰芳告诉新黄河记者：“在未来，诸城市要打造中国的‘预制菜之都’”。

产业体系成熟形成链条

目前，国内已有肇庆、湛江、梁平等多个城市表示要建设“预制菜之都”，他们或地处粤港澳大湾区腹地、或为水产大市、或农业资源丰富，优势各异。不沿海、不靠近一线经济体，甚至至今未通高铁，诸城市这个拥有北汽福田、新郎希努尔等众多企业的鲁东小城，敢当预制菜这一当下热门产业的“领跑者”的底气究竟在哪？

在前往诸城市的高速公路两侧，林立着满是养殖、屠宰、食品加工器械等相关的广告牌，在某种意义上预示着食品加工行业在诸城的重要地位。“食品加工产业是我们诸城市的第二大主导产业，有大量肉类养殖企业、食品加工企业和食品机械制造企业。”徐兰芳告诉新黄河记者：“这也是诸城市能紧抓预制菜产业风口的根源和要打造‘中国预制菜之都’的底气”。

在徐兰芳看来，发展预制菜产业的门槛并不低，重要的是供应链体系、硬件支撑和产业发展模式等，而诸城市恰是由于在食品加工产业上的底蕴基础和提前布局，因而具备了“领跑”预制菜行业的实力。

1967年，诸城市出土了2000多年前东汉时期的《庖厨图》，这幅石刻上清晰记载了宰牲、炊爨、酿造等内容，其中烤肉部分篇幅大。“诸城市有发展食品加工产业的古老传统，诸城烤肉也是远近闻名，我们发展预制菜等相关产业，首先有这个历史文化的基础。”徐兰芳说：“其次，诸城有一些体量大、产品好的企业带动。在二十世纪八十年代，我们就有生产肉鸡全产业链的诸城外贸和生产火腿、低温肉制品的得利斯等大型食品加工企业，我们是全国大的速冻肉丸生产基地之一，各类速冻肉丸约占全国市场份额的三分之一，这些企业和惠发、佳士博等后来发展起来的企业都在大力布局预制菜产业，带动了大量腰部及以下企业”。

同时，诸城市作为2021年畜牧业高质量发展先行县，连续16年是全国生猪调出大县，与肉鸡饲养生产并称养殖业两大特色，为以肉类为主的预制菜生产提供了充足的原料来源，“诸城市有7个生猪屠宰企业，每年生猪出栏超110万头，屠宰生猪300万头；去年肉鸡出栏7500万只，屠宰近2亿只”。

此外，诸城市还汇聚了体量巨大的食品机械加工企业，为预制菜产业的后续发展提供了设备和技术支撑。徐兰芳表示：“诸城市涉及食品机械生产和贸易的企业有1200多家，从事主体生产的企业有600多家，囊括滚揉、切片等绝大部分门类，同时重视技术合作与研发，重点门类在全国的市场份额占到80%以上，该产业在全国同体量县级市拥有的优势和话语权”。

“诸城市发展预制菜还有一个突出的优势就是仓储物流。”徐兰芳向新黄河记者解释称：“我们每家食品加工企业都自建了技术非常先进的智能仓库，同时不包括企业自有、仅社会层面的冷链物流运输车辆全市就有1.3万辆，足以应对预制菜产业所需的运输硬件需求。”

在诸城外贸、惠发、得利斯、佳士博等预制菜企业背后，诸城市先后有大批食品企业进入预制菜赛道，目前已成绩斐然。据初步统计，诸城市预制菜加工企业有64家，其中规上23家，年加工能力总计595.3万吨，其中年产超过1000吨的39家；预计2021年度实现营业收入89.5亿元，其中过亿元的11家，销售市场覆盖国内120多个城市以及国外30多个国家和地区。在当下的诸城市，制作卫生、美味预制菜的智慧食堂走进学校食堂、各类预制菜品已走入各大商超......“中国预制菜之都”的称号已近名副其实。

打造一二三产联动县级城市样本

发展预制菜行业，涉及多个环节，串联农林牧渔原材料供应方、食品加工制造和零售餐饮等多方，是一种产业融合发展的新模式。诸城市发改局副局长丁瑞英认为，预制菜上游连着乡村振兴，下游连着消费变革，将成为拉动地方农业和食品产业转型升级的有效突破口。

“有哪个产业能将一二三产业很好的融合，预制菜无疑是我们诸城的佳选项之一”。徐兰芳向新黄河记者表示：“发展预制菜产业，需要产业种植、养殖的原料供应，这就涉及培养新型农民、振兴乡村经济；对第二产业而言，不但可以消耗过生产能，而且可以通过深加工提升附加值，实现企业增效；对第三产业则涉及更广，B端餐饮业、零售业、物流贸易等各个环节都能随之发展”。

对此，诸城市诸城也有自己的思路。即坚持城乡统筹、一二三产融合发展，以预制菜加工企业新旧动能转换为核心，以深度占领国内外市场、打造诸城预制菜与餐饮为目标，努力构建高效协同的预制菜全产业链体系，为推进“五个高质量”打造新引擎、构筑新高地。并依此对预制菜发展做出了初期、中长期的规划。

短期一年内，立足诸城市，在有条件的镇和街道建设预制菜种植基地、养殖基地、消费端样板；二年内，出台预制菜产品质量标准和行业生产经营规范；三年内，规上预制菜生产加工企业发展到33、上市企业再增加1家，八大菜系预制菜研发取得突破，并在大部分企业实现规模化生产。

未来，围绕城乡居民的全生命周期和学习、工作和生活需要，打造从田间到舌尖全程可查询、可追溯的全产业链条，对预制菜上游食材供应链、中游菜品生产链、下游全场景消费链实施重构，实现融合发展、协调发展、可持续发展。

同时，在省内外部分大中城市实现诸城预制菜产业技术、标准、业务的推广与复制，在省内外部分中小城市复制诸城市与沙县小吃合作模式，打造“诸城预制”品牌。

终，构建生产基地覆盖全国的预制菜食材供应体系、诸城预制菜产品消费端覆盖全国及世界主要经济体的市场体系、预制菜产业链覆盖全国的产业投资体系。

限于城市体量和产业发展的初期阶段，诸城预制菜在发展过程中也出现了一些短板的弱势。“比如我们在新销售模式的拓展、新消费场景的打造方面的欠缺，比如我们预制菜生产企业间产品同质化率比较高的问题，比如因长期主要对接B端客户而产生的不重视企业品牌问题等。”徐兰芳毫不避讳地告诉新黄河记者：“这些是我们在看到诸城预制菜发展优势时更要清楚认知的，也是未来需要着重解决的”。